Sous-Vide Adalah Cara Sempurna untuk Mempersiapkan Kepiting
Hampir semua kepiting yang Anda lihat di toko kelontong—entah itu Dungeness utuh atau kaki Alaska—dijual dalam keadaan sudah dimasak dan dibekukan. Ini memperpanjang umur simpan dan mempertahankan rasa daging, tetapi juga membuat menyiapkan krustasea menjadi jenis kesepakatan panas-dan-saji yang sederhana. Untuk memastikan Anda tidak membuat kepiting Anda terlalu matang saat memanaskannya kembali, Anda harus menggunakan peredaran imersi.
Tidak terlalu sulit untuk mengukus atau merebus kepiting, tetapi masalah dapat muncul jika Anda rentan terhadap gangguan, atau berencana untuk mengonsumsinya berkali-kali. Butuh waktu sekitar 30 menit untuk melewati satu kepiting Dungeness dan saat itu, kepiting kedua sudah dingin, dan saya sedih. Hal serupa terjadi dengan tumpukan kaki. Suhu yang lebih rendah dari pemandian air sous-vide berarti Anda dapat membiarkan serangga laut di dalam bak mandi selama satu jam penuh tanpa memasak terlalu lama, memungkinkan Anda memetik kepiting panas dari kantong kepiting sesuka Anda.
Lalu ada soal cairan kantong, yang merupakan bonus tambahan. Untuk sebagian besar proyek sous-vide, menyegel makanan Anda dalam kantong vakum membantunya matang secara merata dan membuatnya tetap terendam, tetapi sifat cakar dan kaki kepiting yang runcing membuatnya menjadi kandidat yang buruk untuk ini. Plus, meski dengan penyegelan vakum, kepiting cukup mengapung, jadi Anda perlu sedikit bantuan ekstra agar tetap terendam. Daripada mengisi dasar tas Anda dengan pisau mentega atau pemberat kecil, Anda dapat menambahkan sedikit air (satu atau dua cangkir) ke dalam tas, lalu menjepitnya di sisi bak mandi. Air akan membuat kantong tetap terendam sambil diresapi dengan rasa kepiting yang lezat — ini pada dasarnya adalah kaldu kepiting, dan Anda harus menggunakannya untuk membuat risotto. (Anda juga dapat menambahkan beberapa bumbu atau Old Bay ke dalam tas, tetapi saya lebih suka kepiting saya yang dimasak polos dan dicelupkan ke dalam mentega.) Untuk membuat kepiting sous-vide, Anda memerlukan:
- Apapun jenis kepiting yang Anda suka
- Air
- Mentega yang ditarik untuk disajikan
Isi bak atau ember dengan air dan atur 140℉. Masukkan seluruh kaki kepiting atau kepiting Anda ke dalam kantong freezer berukuran galon, dan tambahkan dua cangkir air ke setiap kantong. Tempatkan tas di bak mandi, lalu jepit sisi yang terbuka di sisi bak mandi. Masak setidaknya selama 30 menit atau hingga satu jam. Keluarkan kepiting dari kantong, simpan kaldu untuk proyek selanjutnya, dan makan dengan banyak mentega yang ditarik.
