Silakan, Lempar Bebek di Panggangan

  Gambar untuk artikel berjudul Go Ahead, Throw a Duck on the Grill
Foto: Claire Bawah

Bebek terkenal cerewet, dan saya menyalahkan orang Prancis. Saya sakit dari Perancis (cara menyiapkan dan memasak bebek). Semua pembicaraan tentang memisahkan dada dari kaki, dan memasak masing-masing secara terpisah, dada dimasak dengan hati-hati hingga setengah matang sempurna, sementara kaki dikubur dan dimasukkan ke dalam lebih banyak lemak bebek yang seringkali harus bersumber selain Bebek. Cukup menunda memasak burung, tetapi tidak harus dengan cara (Prancis) ini. Anda dapat melemparkan bebek utuh langsung ke atas panggangan, dan sangat sedikit yang dapat Anda lakukan untuk mencegahnya menjadi lezat.


Saya bukan satu-satunya yang muak dengan Prancis (cara menyiapkan dan memasak bebek). Di dalam dia artikel untuk New Yorker , penulis makanan Helen Rosner juga mempertanyakan obsesi Francophilic, dua-temps-satu-burung kami:

Payudara langka dengan kaki yang matang adalah cara berpikir orang Prancis tentang bebek. Seperti kebanyakan dunia kuliner, cara berpikir Prancis tidak buruk , tetapi tampak sangat besar sehingga cenderung menyisakan sedikit oksigen untuk hal lain. Apakah bebek ala Peking memiliki payudara yang langka? Apakah bebek dalam bahasa Portugis nasi bebek ? Potongan renyah dalam salad Thailand? Bagian dalam lembayung halus dari payudara yang disiapkan dengan gaya Prancis tentu saja indah, tetapi teror yang nyata dari banyak juru masak untuk melewati batas ke medium atau (Tuhan melarang) medium-well berarti kulitnya gagal sepenuhnya garing, dan burungnya luar biasa. lapisan lipid subkutan tetap menggumpal dan tidak berubah menjadi sutra. Mengapa, selain tradisi dan Francophilia, kita peduli dengan ini?

Rosner membuat poin yang bagus. Mengapa repot-repot dengan sesuatu yang cerewet dan Prancis ketika Anda bisa menjadi keren dan dingin dan tidak terganggu (dan apa pun kecuali Prancis)? Rosner kemudian memberikan resep bebek panggang lambat, yang dimaksudkan untuk pesta makan malam santai namun mewah, dan itu membuat saya berpikir: Bisakah saya tidak melakukan hal yang sama pada Weber Kettle saya?

Tentu saja saya bisa. Panggangan arang pada dasarnya adalah oven yang panasnya berasal dari arang, dan saya sukses besar memanggang burung secara perlahan dengannya di masa lalu. Tapi tidak seperti kebanyakan usaha saya, saya tidak merasa ingin membuat ular arang kesayangan saya. Saya ingin ini menjadi semalas dan semudah mungkin, sebagian untuk 'menempelkannya pada' nenek moyang Prancis saya (well, nenek moyang Acadian), tetapi sebagian besar untuk mendorong batas betapa lemahnya persiapan bebek.


Upaya pertama saya sangat ceroboh, tetapi tidak berhasil. Saya menumpuk seikat bara panas di satu sisi panggangan, meletakkan bebek (garing kering) di sisi lain, menutup tutupnya, dan melihat panggangan menjadi terlalu panas, meskipun saya telah membatasi aliran udara. menutup ventilasi menjadi irisan belaka. Saya berharap saya dapat mengatakan bahwa saya dapat mengendalikan suhu, tetapi itu adalah hari yang kacau yang dipenuhi dengan kelemahan, sehingga suhu berfluktuasi secara liar selama proses memasak, tidak pernah stabil sekitar 200 ℉, yang saya tuju. Dagingnya sendiri mencapai 200 ℉ di satu tempat, dan coba tebak? Semuanya ternyata baik-baik saja!

  Aku benar-benar menghindarinya.
Aku benar-benar menghindarinya.
Foto: Claire Bawah

Pada akhirnya, saya memiliki bebek yang sangat bisa dimakan dan cukup lezat. Beberapa daging dadanya agak kering di beberapa tempat, tetapi 80% daging dadanya sangat berair, dan bahkan potongan yang lebih kering itu empuk dan lezat, terutama jika dimakan dengan lapisan lemak yang meleleh dan kulit yang renyah.


Tetapi di luar burung yang rasanya cukup enak — burung yang akan saya layani dengan bangga jika ada orang lain di sekitar — hadiah sebenarnya adalah mengetahui bahwa saya bisa menjadi bebek yang lengkap dan masih berakhir dengan hidangan utama yang mengesankan dan lezat. Ini karena sifat burung yang sangat berlemak — kutukannya (lapisan tebal lemak subkutan yang membutuhkan waktu lama untuk dibuat) juga merupakan berkahnya (hal yang memungkinkan Anda untuk 'memasak' burung tersebut dan tetap membuatnya enak. ).

Saya siap untuk mencobanya lagi, dan menyempurnakan metode saya yang tidak sempurna, ketika lemari es saya rusak. Memperbaikinya di bawah rencana perlindungan saya sangat membuat frustrasi. Bagian yang dibutuhkan tidak pernah tiba dan Home Depot akhirnya memberi saya uang tunai, tetapi itu setelah dua bulan mengerjakan kulkas mini, dan Anda tidak dapat mengeringkan air asin bebek utuh di kulkas mini.


Itu tidak terlalu penting. Istirahat yang lama di antara bebek tidak mengacaukan proses saya, karena resepnya tidak terlalu terlibat sejak awal, dan memecahkan konsentrasi kecil apa pun yang saya miliki tidak berpengaruh pada hasilnya. Ini adalah berita bagus karena, sekali lagi, saya ingin resep bebek yang bisa dijalankan oleh orang yang paling linglung dan mudah teralihkan di antara kita (saya).

  Bahkan di bawah pencahayaan dalam ruangan yang jelek, Anda dapat mengetahui bahwa bebek ini memiliki jus.
Bahkan di bawah pencahayaan dalam ruangan yang jelek, Anda dapat mengetahui bahwa bebek ini memiliki jus.
Foto: Claire Bawah

Itulah resep yang saya inginkan, dan itulah resep yang saya dapatkan. Ini membutuhkan tepat dua bahan — bebek dan garam — dan dapat dimasak di atas panggangan arang tanpa peralatan mewah, kecuali termometer dua probe untuk memeriksa suhu panggangan dan daging (dan Anda harus memiliki salah satunya. ). Itu berair dan segar dan berlemak dan cukup berminyak. Ini dekaden dan mendalam, dan paling baik dikonsumsi saat disiapkan, dengan sedikit kemegahan dan keadaan, lebih disukai dengan tangan. Begitulah cara saya dan pacar saya memakannya (sambil menonton film Fulci), langsung dari talenan, dengan banyak serbet dan beberapa kaleng Diet Coke. (Pacar saya sejak itu menyebutnya sebagai 'bebek tangan', dan memintanya menjadi bagian dari rotasi reguler kami.)

Bebek Panggang Arang Mudah (alias Bebek Tangan)

Bahan-bahan:

  • 1 ekor bebek utuh, buang kepala dan ekornya
  • Garam halal

Pangkas lemak dan kulit berlebih — bagian floppy floppy — dari bebek. Simpan lemak untuk rendering dan kulit untuk garing . Garam bebek di dalam dan luar. Saya menggunakan lima sejumput garam kosher dengan tiga jari untuk membuat lapisan garam yang berkilau, tetapi tidak berkerak pada burung. Taruh bebek di rak kawat di dalam loyang dan biarkan air garam mengering di lemari es setidaknya selama 24 jam, sebaiknya 48 jam jika Anda punya waktu.


Setelah bebek diasinkan, tusuk seluruhnya dengan sesuatu yang sangat runcing dan tajam, atau buat irisan diagonal pada kulit di atas dada, berhati-hatilah agar tidak mengiris dagingnya.

  Gambar untuk artikel berjudul Go Ahead, Throw a Duck on the Grill
Foto: Claire Bawah

Atur termometer probe di sisi bebek panggangan. Nyalakan cerobong arang besar dengan banyak batu bara. Setelah arang di bagian atas mulai menjadi abu di tepinya, buang di sisi non-bebek panggangan, tutup penutupnya, dan sesuaikan ventilasi sehingga aliran udara sangat sedikit. Di Weber Kettle saya, ini berarti ventilasi bawah terbuka sekitar seperempat jalan dan ventilasi atas hanya terbuka sedikit. Biarkan suhu stabil dan turun. Saat mencapai 350℉, pasang bebek. Biarkan suhu terus turun, hingga stabil di suatu tempat antara 200℉ dan 300℉, dan pertahankan dalam kisaran tersebut dengan menyesuaikan ventilasi jika diperlukan (lebih terbuka berarti lebih banyak aliran udara berarti panggangan lebih panas). Jangan mencoba terlalu tepat. Itu benar-benar tidak masalah.

Biarkan bebek matang selama satu jam, lalu balikkan sehingga bagian dada menghadap ke bawah. Masak selama satu jam lagi dan balikkan lagi. Masak selama setengah jam lalu balik sekali lagi, lalu lanjutkan memasak dan balik selama setengah jam hingga payudara mencapai suhu internal 180℉. Angkat dari panggangan dan diamkan sampai cukup dingin untuk disentuh, lalu makan, sebaiknya dengan tangan Anda.