Mengapa Nanas Melukai Mulut Anda (dan Cara Menghentikannya)

  Gambar untuk artikel berjudul Mengapa Nanas Melukai Mulut Anda (dan Cara Menghentikannya)
Foto: Afrika Baru (Shutterstock)

Siapa pun yang pernah membajak tumpukan nanas segar kemungkinan besar akan merasakan sengatannya. Makan terlalu banyak buah dapat membuat mulut Anda terasa tergores mentah, yang merupakan pengkhianatan jika Anda menganggap bahwa buah seharusnya 'baik untuk Anda'.


Pelakunya, ternyata, adalah enzim kecil yang dikenal sebagai 'bromelain', dan suka memecah asam amino dan protein. Ini membuat enzim yang diekstraksi menjadi pelunak daging yang sangat baik, dan mulut Anda — maaf untuk mengatakannya — terbuat dari daging. (Bromelain juga dijual sebagai 'suplemen kesehatan' secara online dan di berbagai toko makanan kesehatan, tetapi hanya memiliki satu aplikasi klinis yang disetujui—mengangkat jaringan mati pada luka bakar yang parah).

Mengapa bromelain sakit?

Bromelain makan melalui lapisan lendir di bagian dalam mulut Anda, kemudian bekerja pada protein yang terbuka. Agak mengerikan, tetapi tidak menyebabkan kerusakan permanen karena mulut Anda dapat pulih dengan cepat, asalkan Anda tidak terus makan nanas segar setelah nanas segar tanpa jeda. Enzim memengaruhi beberapa orang lebih keras daripada yang lain, jadi sangat mungkin Anda tidak pernah mengalami sensasi khusus ini (dan sangat mungkin saya cemburu).

Bagaimana Anda bisa menghentikan nanas agar tidak melukai mulut Anda?

Bagi mereka yang akrab dengan perasaan itu, apa yang harus dilakukan? Beberapa informasi anekdot (termasuk episode 'Ugly Delicious') tampaknya menunjukkan bahwa berendam sebentar dalam air garam dapat meredam pengaruh enzim. Artikel ini dari Science Meets Food mengklaim bahwa natrium klorida terlarut mengganggu polaritas enzim, yang akan 'menggoyahkan protein dan mendenaturasi strukturnya.' Michael Tunick, Ph.D., asisten profesor klinis seni kuliner dan ilmu makanan di Universitas Drexel di Philadelphia mengatakan Makanan & Anggur bahwa garam 'memicu bromelain untuk mulai bekerja, sehingga pada saat nanas mencapai mulut Anda, enzim tersebut telah dinonaktifkan', dan bahwa 'mencelupkan nanas segar sebentar ke dalam larutan air asin adalah cara terbaik untuk memaksimalkan kontak antara garam dan bromelain.'

Tapi belum ada banyak penelitian tentang berapa banyak garam yang dibutuhkan untuk mempengaruhi bromelain. Tidak semua nanas mengandung jumlah air, gula, atau bromelain yang sama, tetapi merendam buah dalam larutan garam sepertinya tidak ada salahnya. Saya merendam sekitar setengah nanas dalam larutan dua cangkir air ledeng dan satu sendok teh garam meja selama sekitar satu menit sebelum memakannya dan, meskipun saya merasakan sedikit kesemutan di sudut mulut dan lidah saya, itu terasa. bukan pengalaman yang menyakitkan. Saya kemudian memakan beberapa nanas yang belum direndam dalam air garam, dan kesemutan menjadi sedikit lebih agresif, tetapi itu bisa jadi merupakan efek kumulatif dari makan banyak nanas.


Namun, ada beberapa hal lain yang dapat Anda lakukan untuk memengaruhi jumlah bromelain yang masuk ke mulut Anda. Sebagai permulaan, selalu pastikan Anda membuang inti, yang memiliki konsentrasi enzim tertinggi. Panas juga akan menonaktifkan enzim, jadi memanggang, memanggang, dan memanggang adalah strategi yang baik (dan nanas bakar benar-benar bagus). Terakhir, memasangkan buah dengan produk susu pelapis lidah bisa membantu. Yogurt, crème fraîche, dan produk serupa lainnya tidak hanya terasa menenangkan di langit-langit mulut, tetapi juga memberi enzim protein lain untuk bekerja, semoga mengalihkannya dari lidah Anda. (Dan jika semuanya gagal, Anda selalu bisa makan nanas kalengan; bromelain tidak memiliki peluang melawan proses pengalengan.)