Jangan Masak Kalkun Anda di Pan Pemanggangan

 Asing!
Asing!
Foto: Deeanna Williams (Shutterstock)

Setelah bertahun-tahun tentang menjadi tuan rumah, memasak, dan menulis tentang makan malam Thanksgiving, saya harus membuat pengakuan: Saya tidak pernah menggunakan wajan panggang untuk memasak kalkun saya. Saya bahkan tidak memiliki wajan pemanggang yang cukup besar untuk memasak kalkun, atau rak pemanggang untuk menyalakannya. Saya memanggang burung saya di rak kawat yang diletakkan di atas loyang, dan burung itu tidak pernah menderita. Nyatanya, burung itu lebih baik untuk itu.


Panci pemanggang cukup dalam. Saat Anda meletakkan kalkun di dalamnya, sisi-sisinya muncul di sekitar bagian bawah tubuh, menghalangi aliran panas dan udara. Anda masih mendapatkan kulit yang renyah di bagian atas burung, tetapi kulit di bagian bawahnya lembek, pucat, dan goyah. Berdasarkan Meathead Goldwyn dari AmazingRibs.com , saat memasak burung (baik itu ayam atau kalkun), penggorengan dan penggorengan adalah dua sumber utama kulit burung yang menggumpal:

Saya selalu terkejut dengan berapa banyak koki yang menyuruh Anda mengikat kaki. Anda ingin daging gelap lebih matang daripada daging putih. Jika Anda mengikat kaki, pada dasarnya Anda menariknya sehingga menjadi bagian dari massa termal tubuh, dan kaki tidak akan terlalu matang, dan Anda akan mendapatkan payudara yang terlalu matang. Jika Anda membiarkan kaki terbang, Anda akan mendapatkan sirkulasi udara yang lebih baik di sekitarnya dan akan lebih cepat panas dan memasak lebih banyak. Bahkan Thomas Keller—semua orang ini—mereka selalu mengikat burung itu, dan mereka memasukkannya ke dalam wajan pemanggang ini. Kamu harus mengangkat di atas wajan sehingga udara hangat dapat mengalir di bawahnya dan memasak bagian bawahnya. Saya tidak pernah memasak burung dalam wajan panggang. Saya memasaknya di atas rak di atas panci panggang, tapi tidak di dalam sebuah panci panggang.

Dia bahkan memiliki diagram yang mengilustrasikan masalah tersebut, yang dengan berbaik hati dia bagikan kepada saya melalui email:

 Gambar untuk artikel berjudul Don't Cook Your Turkey in a Roasting Pan
Ilustrasi: Meathead Goldwyn

Untungnya, masalah ini memiliki solusi yang sangat mudah: Ambil saja rak kawat. Dapatkan rak kawat dan letakkan di atas loyang berbingkai. Mengangkat burung ke atas dan menjauh dari sisi pelindung kulit atau wajan akan memungkinkan banyak aliran udara, memaksimalkan karunia kulit keemasan yang renyah.