Cara Menyimpan Jamur agar Lebih Tahan Lama
Jamur dan kelembapan memiliki hubungan yang tegang. Jamur tampaknya menyukai kelembapan dan mencengkeramnya setiap ada kesempatan, tetapi hubungan itu beracun, karena kelembapan mempercepat kematian jamur yang berlendir. Itu membuat tugas Anda, sebagai penyimpan jamur, untuk menjaganya sekering mungkin (sampai Anda siap untuk memakannya).
Cara termudah untuk melakukannya adalah dengan tidak membelinya terlalu jauh sebelumnya — beberapa hari sebelum Anda berencana memakannya adalah yang terbaik, tetapi beberapa varietas akan tetap dapat dimakan hingga seminggu. Belilah jamur utuh yang longgar jika memungkinkan, sehingga Anda dapat memeriksa masing-masing jamur dari kerusakan dan memastikannya keras dan bebas dari bercak atau bintik basah lembek.
Dalam hal penyimpanan, tidak semua orang setuju metode mana yang 'terbaik'. Menurut Harold McGee ' Tentang Makanan dan Memasak ,” jamur “menghembuskan” kelembapan saat mereka duduk di lemari es, dan kelembapan ini dapat terkumpul di permukaan shroom, mendorong pembusukan. McGee merekomendasikan untuk membungkusnya secara longgar dalam kemasan yang menyerap kelembapan (seperti kantong kertas), sementara Cook's Illustrated lebih suka tas bergaya Ziploc terbuka, yang mereka katakan 'memaksimalkan sirkulasi udara tanpa mengeringkannya', dan 'memungkinkan gas etilen yang dipancarkan dari jamur dilepaskan, memperpanjang umur simpannya.'
Tidak puas dengan informasi yang bertentangan ini, saya menghubungi Farmer Dan , yang kebetulan sedang mengatur berburu jamur Saya hadir pada bulan Juni. Dan tidak antusias dengan metode kantong plastik :
Saya kantong kertas tim. Mereka bisa berlendir dengan sangat cepat di dalam kantong plastik meskipun terbuka. Juga tergantung pada jamur dan kondisi pengambilannya... apakah jamurnya tergenang air atau kering? Lebih baik mengeringkannya sedikit di dalam kantong kertas daripada berlendir di dalam kantong plastik.
Jika Anda memilih rute kantong kertas, pastikan kantongnya kering , dan ganti jika mulai terasa lembap.
Jika Anda membeli jamur kemasan, biarkan di dalam kemasan sampai Anda siap memasaknya. Kemasan itu berventilasi baik dan dirancang untuk menjaganya tetap segar selama mungkin sampai diambil oleh pembeli. Jika Anda hanya menggunakan beberapa shroom sekaligus, Anda dapat memperkirakan kemasan aslinya dengan menutup wadah dengan bungkus plastik baru dan membuat beberapa lubang di dalamnya.
Baik dalam kemasan toko kelontong atau kantong kertas pasar petani, jauhkan jamur Anda dari laci produk — lingkungannya terlalu lembap. Simpan di kompartemen utama lemari es, dan buang jika mulai berbau asam atau terlihat atau terasa berlendir saat disentuh.
Namun, sedikit layu tidak apa-apa. Cook's Illustrated benar-benar menemukan bahwa jamur kancing putih yang tampak agak tua “memiliki rasa yang lebih dalam, lebih bersahaja, lebih banyak jamur daripada sampel yang tidak bercacat,” kemungkinan besar “karena sebagian kelembapan telah menguap dan rasa telah terkonsentrasi dan karena beberapa protein telah terurai menjadi peptida dan asam amino seperti asam glutamat yang menambah rasa umami.”
Mencuci jamur adalah topik lain yang menimbulkan banyak konflik. Meskipun Cook's Illustrated menemukan bahwa varietas dengan insang terbuka cenderung menyerap sedikit kelembapan — bahkan selama pembilasan cepat — kebanyakan jamur tidak menyerap cukup air untuk memengaruhi kadar kelembapannya dengan cara yang berarti. Namun, Anda ingin memastikan Anda tidak mencucinya sampai tepat sebelum Anda memasak dan memakannya, karena Anda tidak ingin ada sisa kelembapan yang menempel di permukaannya dan mempercepat pembusukannya.
Pembilasan cepat untuk menghilangkan kotoran yang lepas harus banyak — ikuti saja dengan perjalanan di salad spinner, atau bersihkan dengan handuk kertas sebelum dipanggang, dibakar, atau ditumis. (Pengering mereka, semakin kecil kemungkinannya untuk menguap, dan uap adalah musuh pencoklatan.)
