Cara Menggunakan Mustard Kering

Jika Anda bertanya kepada seseorang seperti apa 'rasa' mustar, mereka mungkin akan memberi tahu Anda bahwa itu 'pedas' dan 'asam', yang kurang tepat. Setengah kebenaran ini terkadang diabadikan oleh penulis makanan yang bermaksud baik , yang menggembar-gemborkan mustard sebagai 'bahan rahasia' yang dapat menembus kekayaan dengan 'keasamannya', sambil mengklaim bahwa 'mustard kuning, Dijon, berbutir, dan bubuk semuanya bekerja' dengan cara yang sama.

Meskipun benar bahwa sebotol mustard olahan — seperti French's — mengandung cuka dalam jumlah yang cukup banyak, biji mustard dan mustard kering, mustard bubuk tidak bersifat asam sama sekali, karena tidak mengandung asam apa pun. Faktanya, jika Anda membuat mustard dengan bubuk mustard, Anda sebenarnya bisa menggunakan cuka (yang mengandung asam asetat) untuk meredam kepedasan mustard, tetapi kita akan membahasnya sebentar lagi.

Mustard kering adalah bahan yang cukup disalahpahami yang ada di antara biji utuh dan mustard cair yang disiapkan. Kadang-kadang disebut 'tepung mustard', itu dibuat dari biji tanah yang telah diayak untuk menghilangkan kulit bijinya, menghasilkan bubuk kuning yang diam di sana, menunggu untuk diaktifkan. Seperti wasabi, lobak pedas, dan bawang bombay, mustard adalah bahan lain yang digunakan manusia untuk melukai diri sendiri dengan cara yang kecil dan menggembirakan. Mustard mencoba melawan kita dengan perang kimia kecil, tetapi kita adalah hewan sakit yang terkadang menyukai rasa sakit dan karena itu tidak terhalang. (Dari segi merek, saya penggemar berat S&B, yang mengandung sedikit kunyit, meskipun Colman juga bagus.)

Yang dibutuhkan hanyalah sedikit kelembapan. Bahkan, jika Anda menambahkan sedikit air (dan tidak ada yang lain) ke bubuk mustard, Anda akan mendapatkan bumbu pembersih sinus yang sangat ampuh yang menyaingi wasabi. Menurut Harold McGee's Tentang Makanan dan Memasak , Anda harus merusak, lalu membasahi biji sawi untuk mengaktifkan mekanisme pertahanannya:

Biji sawi kering dan bubuknya tidak menyengat. Kepedasannya berkembang selama beberapa menit atau beberapa jam saat benih direndam dalam cairan dan digiling, atau benih yang sudah digiling dibasahi. Kombinasi kelembaban dan kerusakan sel menghidupkan kembali enzim benih dan memungkinkan mereka membebaskan senyawa pedas dari bentuk penyimpanannya. Sebagian besar mustard olahan dibuat dengan cairan asam — cuka, anggur, jus buah — yang memperlambat enzim, tetapi juga memperlambat hilangnya senyawa pedas karena secara bertahap bereaksi dengan oksigen dan zat lain dalam campuran.

Jadi ada banyak hal yang terjadi. Air mengaktifkan enzim, enzim membebaskan molekul rasa sakit, dan cuka memperlambat kecepatan enzim melepaskan molekul rasa sakit, mengurangi (bahkan memperpanjang) kepedasan, tetapi itu bukan satu-satunya hal yang dapat memengaruhi rasa mustard. Menurut Harold, panas juga memengaruhi kepedasan, jadi waktu harus diperhatikan saat menambahkan mustard kering ke dalam resep:

Setelah kepedasan berkembang, memasak akan mengusir dan memodifikasi molekul iritan sehingga mengurangi kepedasan, meninggalkan aroma keluarga kubis yang lebih umum. Oleh karena itu mustard biasanya ditambahkan pada akhir proses memasak.

Jadi kapan Anda harus menggunakan mustard kering? Itu tergantung pada apa yang ingin Anda capai. Jika Anda menginginkan bumbu yang sangat agresif dan menyakitkan, campurkan bubuk dengan air dalam jumlah yang sama 10 menit sebelum Anda berencana untuk mengkonsumsinya, lalu ledakkan langit-langit mulut Anda hingga terlupakan. (Saya baru saja istirahat dari menulis ini untuk membuat mustard yang menyakitkan, yang kemudian saya gunakan untuk membuat telur deviled yang menyakitkan.) Anda juga dapat mengolah mustard buatan sendiri dengan sedikit cuka atau gula (untuk meredam panas), atau lada putih dan bumbu lainnya (untuk penyedap rasa).

Di luar membuat mustard cair yang sangat baik, mustard kering dapat digunakan dalam masakan, meskipun rasanya tidak terlalu pedas, dan sedikit pedas (atau kubis-y) tergantung kapan Anda menambahkannya. Jika, misalnya, Anda membuat sekumpulan makaroni dan keju dengan satu pon keju, jangan berharap setengah sendok teh mustard kering akan bertahan selama 45 menit di dalam oven dengan kepedasannya yang utuh, dan tentunya jangan mengharapkannya untuk 'memotong' semua keju itu dengan 'keasaman'. Jika Anda ingin keasaman, Anda bisa menggunakan mustard yang sudah disiapkan yang mengandung cuka, atau Anda bisa menambahkan sedikit cuka anggur putih. (Juga, tidak seperti Dijon dan mustard stoneground lainnya, mustard kering tidak terlalu bagus saus salad pengemulsi , karena semua lendir yang bermanfaat itu hidup di kulit biji, yang diayak dari sawi kering.)

Namun meski kepedasan mustard dibasahi oleh masakan dan bahan lainnya, bukan berarti tidak perlu ditambahkan. Mustard kering melakukan tambahkan kedalaman, rasa hangat yang hangat, dan sedikit rasa pedas. Hanya saja, jangan berharap untuk 'memotong' apa pun.