Cara Mengasap Bahu Babi Pertama Anda di Panggangan Arang

Sampai baru-baru ini, saya menghindari dunia barbekyu. Bangun lebih awal? Berada di luar? Meminta nasihat pria? Semua ini tidak terdengar begitu menarik, tetapi di sinilah saya, menunjukkan kepada Anda foto-foto daging babi yang ditarik yang saya asapkan untuk keluarga saya, dan saya sepenuhnya 'mengerti'. Bangun pagi berarti Anda mendapatkan sedikit kedamaian dan ketenangan, dan merokok memberi Anda aktivitas yang membutuhkan perhatian Anda — Anda dapat bermain-main dengannya sepanjang hari tanpa terlalu stres. Saya mengerti mengapa ayah suka merokok daging, itulah yang saya katakan.

Ada banyak perokok mewah di luar sana, tetapi kami akan fokus pada pengaturan arang sederhana menggunakan Weber Kettle (atau panggangan serupa) yang dilengkapi dengan termometer digital eksternal. Selain itu, Anda memerlukan beberapa briket, beberapa serpihan kayu, panci tetes, dan bahu babi bertulang (juga disebut 'pantat').

Nasihat pertama saya? Jangan terintimidasi. Meskipun merokok pada awalnya tampak agak rumit, merokok bahu babi adalah salah satu proyek daging format besar yang lebih mudah yang dapat Anda lakukan, bahkan di atas panggangan arang sederhana. Ini adalah potongan yang sulit untuk dikeringkan, berkat sejumlah besar lemak intramuskular. Saya yakin Anda bisa keringkan jika Anda benar-benar mengabaikan 2ooo kata berikutnya, tetapi Anda tidak akan melakukannya. Anda akan melakukannya dengan baik.

Beli termometer dengan dua probe

Maaf, tapi tidak ada jalan lain. Anda harus membeli alat pengukur suhu eksternal, dan harus memiliki setidaknya dua probe — satu untuk mengukur suhu daging, dan satu lagi untuk mengukur suhu udara di dalam panggangan Anda. Seperti yang telah saya sebutkan beberapa kali , termometer kecil yang berada di kubah panggangan Anda sangat tidak akurat, dan tidak mungkin mengontrol suhu jika Anda tidak mengetahui suhunya. Ada banyak termometer anak laki-laki mewah dengan kemampuan bluetooth dan semacamnya, tetapi model seharga $30 akan bekerja dengan baik. (Saya memiliki model lama yang ini .)

Mulailah dari yang kecil (ish) dan beri diri Anda banyak waktu

Bahu babi bisa menjadi agak besar. Semakin besar bahunya, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk merokok dan mencapai titik akhir. Ini tampak jelas, tetapi percayalah ketika saya mengatakan bahwa Anda akan tergoda oleh bahu yang lebih besar di toko bahan makanan. Semua bahu yang saya hisap beratnya hampir delapan pon, dan semuanya memakan waktu setidaknya 11 jam, dan membakar banyak arang. (Saya harus menambahkan sedikit ekstra di akhir yang pertama, dan itu menyakitkan di pantat saya!) Setiap bahu berbeda dalam hal kandungan lemak dan kelembapan, tetapi Anda ingin mengizinkan 1-1 1/ 2 jam waktu memasak untuk setiap pon.

Lima adalah ukuran yang sangat baik untuk pemula. Anda akan mendapatkan banyak daging darinya, dan Anda harus bangun pagi, tetapi tidak terlalu pagi sehingga tidak tertahankan. Untuk menghitung seberapa pagi Anda harus bangun, kalikan berat badan dengan 1,5, lalu tambahkan satu jam dan hitung mundur dari waktu makan Anda, dengan mengingat bahwa makan malam mungkin masih sedikit terlambat. Daging babi tidak akan diburu-buru, tetapi itu pantas untuk ditunggu.

Potong sedikit lemak

Lemak intramuskular yang hidup di dalam otot akan meleleh dan melembabkan daging babi Anda, tetapi tutup lemak yang besar pada akhirnya tidak terlalu membantu. Tidak hanya menggantung di luar, tidak pernah menjadi daging, ia memiliki keberanian untuk duduk di sana dan mencegah garam dan gosok Anda meresap dan membumbui daging, dan daging adalah apa yang Anda inginkan. makan. Untuk menghilangkannya, selipkan pisau tipis dan tajam di bawah sudut lemak yang tebal untuk membuat 'tab lemak' kecil, lalu tarik tab tersebut saat Anda mengiris lemak, sehingga Anda dapat melihat daging merah mudanya. (Jangan obsesif; sedikit baik-baik saja.)

Garam sebelum digosok

Garam adalah molekul kecil, dan meresap ke dalam daging dengan mudah. Namun, sebagian besar molekul rasa dalam gosok jauh lebih besar, dan tidak dapat menembus jauh ke dalam daging. (Berdasarkan AmazingRibs.com , kebanyakan bahan gosok hanya membuatnya sekitar 1/8 inci di bawah permukaan.) Tidak apa-apa. Sebenarnya, itulah yang ingin Anda lakukan dengan menggosok—duduk di permukaan dan menciptakan kulit rasa komplementer yang indah, tetapi itu berarti Anda harus memperlakukan penggaraman dan penggosokan sebagai dua langkah rasa yang berbeda . Tambahkan garam 12-24 jam sebelumnya untuk memberinya waktu untuk mengeluarkan kelembapan, larut, dan masuk ke dalam otot; kemudian oleskan gosok (bebas garam) tepat sebelum Anda mulai merokok.

Jika Anda menggunakan garam dengan struktur kristal kecil—dan saya telah menggunakan Morton Natural Sea Salt, yang seukuran garam meja tetapi bebas yodium—Anda harus membidik setidaknya 1/4 sendok teh per pon , meskipun saya biasanya menaburkan sedikit kurang dari 1/2 sendok teh per pon. (Saya menggunakan 3 sendok teh penuh pada bahu babi seberat 7 3/4 pon terbaru saya, dan itu sempurna.) Jika Anda menggunakan sesuatu dengan kristal yang lebih besar, Anda dapat menggunakan volume garam yang lebih besar— Meathead Goldwyn menggunakan rasio 1/2 sendok teh garam halal kasar Morton per pon, dan tampaknya cocok untuknya.

Ular arang Anda

'The Snake' adalah metode penumpukan arang di mana Anda benar-benar melilit briket Anda di sekitar bagian luar panggangan Anda, lalu nyalakan salah satu ujungnya dan biarkan arang perlahan membakar sepanjang hari. (Ya, Anda bisa “mendapatkan Slow 'n' Sear,” tetapi menurut saya mengetahui cara melakukan ini tanpa keterikatan khusus itu adalah pengetahuan yang berharga.) Ada beberapa variasi pada tema ini, tetapi saya menemukan bahwa briket kasar 24 - ular batu bara panjang, ditumpuk dua tinggi dan dua lebar, dengan beberapa batu bara tunggal di bagian atas ular, adalah—maksud saya hanya —cukup untuk memasak bahu babi seberat hampir delapan pon saya. Saya mungkin akan menambahkan sedikit lagi lain kali—tidak ada bara api yang tersisa saat saya membuka panggangan, dan proses memasak terakhir dilakukan dengan sisa panas murni.

Selain arang, Anda juga membutuhkan serpihan kayu. Saya menggunakan kayu apel, dan menempatkan 3-4 serpihan kecil di antara bara di atas ular, dengan sebagian besar kayu di awal ular, dan lebih banyak ruang di antara tumpukan kayu menjelang akhir.

Setelah ular Anda tenang, isi cerobong asap Anda sekitar 1/3 penuh dengan arang, dan buat bayi-bayi itu pergi dengan korek api atau koran. (Jika Anda membutuhkan penyegaran atau primer pada cerobong asap, berikan ini mengintip.) Setelah arang sebagian besar menjadi abu, buang di bagian awal ular (sisi dengan lebih banyak serpihan kayu), lalu atur panci tetes di tengah ular Anda, dan isi setengahnya dengan air mendidih.

Letakkan parutan panggangan di atas ular, oleskan olesan Anda ke daging Anda, dan atur bahu babi di atas panci tetes di tengah panggangan. Tempelkan satu probe termometer di bagian paling tebal dari daging babi yang berjarak setidaknya satu inci dari tulang, dan satu lagi di dekat — tetapi tidak menyentuh — bahu (termometer Anda harus dilengkapi dengan klip probe kecil yang menjauhkannya dari jeruji). Tutuplah, dengan lubang pembuangan berlawanan dari bara terpanas, dan mulailah merokok.

Kontrol udara

Seperti yang mungkin Anda ketahui, tidak ada tombol pengatur suhu pada panggangan arang, yang merupakan salah satu hal pertama yang harus Anda biasakan saat memanggang dengan arang. Banyak orang memiliki banyak pendapat tentang di mana Anda harus mengatur peredam masuk dan keluar, tetapi itu tidak masalah, selama Anda menemukan pengaturan yang menjaga suhu panggangan internal Anda antara 225 ℉ dan 250 ℉.

Saya suka memulai dengan peredam masuk (yang ada di bawah) benar-benar terbuka, dengan peredam buang (di atas tutupnya), sekitar setengah terbuka, lalu menutupnya menjadi hanya sepotong setelah suhu sekitar di dalam panggangan pecah 200℉.

Anda mungkin harus mengutak-atik lebih dari itu, tetapi cobalah untuk tidak mengutak-atik terlalu banyak, dan tunggu 30 menit di antara penyesuaian. Sekitar setengah jalan memasak, Anda mungkin tergoda untuk membuka panggangan dan mengintip untuk melihat 'bagaimana keadaannya'. Jangan lakukan ini! Anda akan melepaskan banyak panas dan kelembapan. Ingat: Jika Anda melihat, Anda tidak sedang memasak.

Bersihkan saat Anda pergi (perangkap abu, yaitu)

Arang Anda akan berubah menjadi abu saat dibakar, dan abu itu akan menumpuk, menghalangi aliran udara dan mencekik arang Anda. Ini akan mengakibatkan penurunan suhu, yang tidak Anda inginkan.

Untungnya, solusinya sederhana. Beberapa sapuan cepat bolak-balik dari bilah pembersih kecil — yang sama yang mengontrol aliran udara melalui ventilasi bawah — adalah yang diperlukan untuk membersihkan abu dan membuat Anda kembali ke jalur semula. (Ingat saja di mana Anda mengaturnya sehingga Anda dapat mengembalikannya ke tempatnya setelah dibersihkan.)

Tentang kios

Jika Anda pernah membaca sesuatu tentang merokok daging, Anda pernah mendengar tentang 'warung'. Daging mencapai suhu sekitar 150℉, dan menolak untuk naik lagi selama berjam-jam. Berdasarkan AmazingRibs.com , biang keladinya adalah air, dan ada beberapa taktik yang bisa Anda lakukan untuk memerangi kios:

Itu [kios] karena kelembapan yang menguap dari permukaan mendinginkan daging dengan kecepatan yang sama seperti udara panas menghangatkannya, dan suhu internal terhenti. Anda bisa mengendarainya begitu saja, atau Anda bisa menerobos kios dengan menyalakan panas hingga sekitar 300 ° F atau dengan membungkus daging dengan rapat di dalam kertas timah.

Saya tidak tahu mengapa, tetapi saya belum pernah menemukan kios besar. Saya pasti melihat a lambat , tetapi daging babi saya tidak pernah macet pada satu suhu selama lebih dari satu setengah jam. Jika Anda mengalami jeda yang begitu mengerikan, saya sarankan untuk menunggu saja atau, jika Anda sedang mengalami krisis waktu, buka ventilasi dan biarkan panas naik ke 300℉ yang disebutkan di atas. Saya tidak akan merekomendasikan membungkus bahu Anda dengan kertas aluminium, karena hal itu dapat merusak kulit kayu Anda yang indah, dan kios sebenarnya membantu membuat kulit kayu itu.

Ayo masak.

Sekarang setelah Anda membaca semua itu, sekarang saatnya memasak. Untuk mengasapi daging babi tarik pertama Anda di atas panggangan arang, Anda membutuhkan:

• Bahu babi bertulang dalam kisaran 5-6 pon
• Garam, 1/4-1/2 sendok teh per pon, tergantung ukuran kristal (Gunakan volume garam yang lebih besar jika kristalnya besar.)
• Gosok bebas garam pilihan Anda. (Saya telah menggunakan Gosok Rocky karena orang-orang di SnS mengirimkannya kepada saya secara gratis, tetapi hampir semuanya semua ini akan bekerja jika Anda menghilangkan garam.)

Sehari sebelum Anda berencana untuk merokok bahu Anda, keluarkan dari lemari es dan potong lemaknya seperti dijelaskan di atas. Garam daging babi di semua sisi, masukkan ke dalam wajan, dan kembalikan ke lemari es selama 12-24 jam.

Keluarkan daging babi dari lemari es dan mulailah menyiapkan panggangan Anda. Atur arang Anda dalam formasi ular seperti yang ditunjukkan di atas. Panjang ular Anda harus minimal 24 briket, ditumpuk dua tinggi dan dua lebar, dengan beberapa arang tunggal di sepanjang bagian atas ular. Tambahkan serpihan kayu Anda, beberapa setiap beberapa briket, dengan sebagian besar di awal ular, dan lebih sedikit di paruh kedua. Isi cerobong Anda sekitar 1/3 penuh dengan arang, dan nyalakan korek api atau koran di bawah bara. Setelah arang sebagian besar menjadi abu, buang di bagian awal ular (sisi dengan lebih banyak serpihan kayu), atur panci tetes di tengah ular Anda, dan isi setengahnya dengan air mendidih.

Letakkan parutan panggangan di atas ular, oleskan olesan Anda ke daging Anda, dan atur bahu babi di atas panci tetes di tengah panggangan. Tempelkan satu probe termometer di bagian paling tebal dari daging babi yang berjarak setidaknya satu inci dari tulang, dan satu lagi di dekat — tetapi tidak menyentuh — bahu. Tutup dengan ventilasi buang berlawanan dengan bara terpanas, buka peredam masuk sepenuhnya, dan peredam buang setengah jalan.

Setelah suhu panggangan Anda mencapai sekitar 200℉, sesuaikan peredam knalpot Anda sehingga hanya terbuka sedikit. Biarkan suhu stabil, dan sesuaikan lagi jika perlu. Jika Anda perlu menaikkan suhu, buka ventilasi atas sedikit lagi; jika Anda membutuhkannya untuk jatuh, tutup sedikit ventilasi bawah (karena Anda mungkin tidak dapat menutup bagian atas lagi dengan menutupnya sepenuhnya). Awasi suhu dan buat penyesuaian kecil seperlunya untuk menjaga suhu antara 225℉ dan 25o℉.

Asap sampai daging babi Anda mencapai suhu internal setidaknya 194℉, putar tutupnya sesekali untuk menjaga ventilasi pembuangan di sisi yang berlawanan dari bara api. (Anda tidak akan dapat melihat dengan tepat di mana arang terbakar, jadi gerakkan saja beberapa inci setiap satu setengah jam atau lebih.) Dari segi suhu, saya tahu beberapa orang suka naik lebih tinggi, tetapi tidak satu pun dari saya bahu pernah patah 200℉, dan semuanya sangat empuk, berair, dan lezat. Selama tulang itu terasa longgar, Anda baik-baik saja.

Setelah daging babi Anda matang, keluarkan dari panggangan dengan spatula besar atau cakar daging dan letakkan di talenan atau wajan. Ini akan terlihat terbakar, tetapi sebenarnya tidak. Itu diasapi, dan bagian luarnya yang hitam itu adalah kulit kayumu yang lezat. Buang tulangnya, dan suwir daging dengan dua garpu (atau cakar BBQ). Saya suka mencabik-cabik daging sambil jalan, daripada mencabik-cabiknya sekaligus, tapi bagaimanapun juga tidak apa-apa. Sajikan dengan roti, selada kol , saus BBQ favorit Anda, dan mungkin beberapa acar, dan bersiaplah untuk menerima banyak pujian. Anda melakukannya, dan saya sangat bangga dengan Anda.