Cara Memutuskan Antara Panggangan Gas dan Arang

  Gambar untuk artikel berjudul Cara Memutuskan Antara Panggangan Gas dan Arang
Foto: stockcreations (Shutterstock)

Memanggang bisa mengintimidasi. Itu cenderung didominasi laki-laki, meskipun saya akan mengatakan bahwa pria BBQ jauh lebih dingin, ramah, dan membantu daripada pria sous-vide, yang cenderung bertele-tele dan sedikit tertekuk. Namun selain komunitas, mungkin sulit untuk mengetahui dari mana harus memulai. Pertanyaan pertama yang perlu Anda tanyakan pada diri sendiri: gas atau arang?


Ayah saya ahli dalam banyak hal—kedokteran hewan, mengikat lalat, menceritakan kisah yang sama berulang kali tanpa membuatnya bosan—tetapi memasak bukan salah satunya. Dia bisa mengatur sedikit pemanggangan, tetapi sekarang dia tahu kemampuan saya, dia jarang mencoba memanggang apa pun untuk saya. Saya mulai memanggang sendiri, tanpa bimbingan Ayah BBQ, dan itu adalah area memasak yang saya hindari selama beberapa waktu. Tapi kemudian Saya mendapat Ketel Weber , dan menjadi Ayah BBQ yang saya butuhkan. Dengan itu, saya sudah merokok puntung babi , kalkun utuh , Dan bahu domba , dan memanggang beberapa cukup bagus pizza , acar , Dan pemompa darah , serta lebih banyak makanan duniawi seperti ayam dan steak . Ini semua untuk mengatakan bahwa saya memiliki sedikit bias arang, tetapi bahkan saya dapat mengakui bahwa aksesori propana dan propana lebih cocok untuk sebagian orang.

Mengapa Anda ingin memanggang?

Ada beberapa alasan untuk memanggang, dan semuanya valid. Mungkin Anda ingin berpesta hot dog dan hamburger sepanjang musim panas, atau ingin menikmati BBQ sungguhan. Mungkin Anda memimpikan sayuran musim panas panggang, atau mungkin Anda hanya lelah memanaskan dapur selama bulan-bulan musim panas yang terik ini, dan ingin membawanya keluar. Anda dapat menggunakan arang atau gas untuk melakukan semua hal ini, tetapi masing-masing memiliki kelebihan (dan kelemahan).

Yang satu jauh lebih murah daripada yang lain

Anda bisa membeli panggangan arang yang sangat bagus—yang juga bisa berfungsi sebagai perokok—dengan harga di bawah $200, dan yang bisa diservis sekitar $50. Pemanggang gas memiliki lebih banyak bagian dan komponen yang bergerak, dan karenanya lebih mahal. Makan Serius berpendapat bahwa pemanggang gas yang 'layak' akan memberi Anda setidaknya $500, meskipun perlu dicatat bahwa kepala pemanggang di AmazingRibs.com memberikan pemanggang gas seharga $200 ini segel persetujuan 'Platinum' yang didambakannya.

Kecuali jika Anda mewarisi pemanggang gas dari seseorang, biaya masuk arang yang lebih rendah menjadikannya pilihan yang baik bagi mereka yang 'bahkan tidak yakin apakah mereka suka memanggang', atau hanya mencari cara murah untuk BBQ musim panas ini.


Arang memberikan rasa yang lebih baik selama memasak lama

Arang menghasilkan asap, dan asap adalah salah satu hal yang memberikan rasa panggang klasik pada makanan. Tetapi sebagai Makan Serius tunjukkan, asap bukan satu-satunya sumber rasa saat memanggang, terutama saat Anda bekerja dengan waktu memasak yang singkat:

Propana atau gas alam terbakar relatif bersih. Produk sampingan dari pembakaran mereka sebagian besar hanyalah uap air dan karbon dioksida. Arang, di sisi lain, menghasilkan sejumlah besar molekul lain, beberapa di antaranya memang bisa mendarat di makanan Anda dan memberi rasa. Pada saat yang sama, ada sumber rasa yang bersaing: tetesan uap dari makanan Anda. Sizzles kecil, pop, dan flare-up yang Anda dapatkan saat burger Anda meneteskan jus (kebanyakan lemak, air, dan protein terlarut) ke atas bar atau bara pembakar panggangan panas. Saat protein dan lemak itu terbakar, mereka menciptakan senyawa aromatik baru yang disimpan kembali ke daging Anda saat dimasak. Ini terjadi terlepas dari apakah sumber panas Anda adalah arang atau gas.


Untuk makanan yang dimasak dengan cepat di atas api langsung—seperti burger, sosis, dan sayuran—Anda mungkin tidak akan melihat perbedaan rasa antara arang dan gas—asapnya tidak akan memiliki cukup waktu untuk memberi banyak rasa, tetapi itu muncul dan sizzles akan. Tetapi untuk protein yang dimasak lebih lambat seperti brisket, ayam, bahu babi, iga, atau bahkan steak tebal, Anda menginginkan asap dari arang, terutama jika Anda mempertimbangkan bahwa sebagian besar dimasak menggunakan panas tidak langsung (jauh dari sumber panas), dan tidak mendapat banyak manfaat dari flare-up dan tetesan uap.

Asap jelas memiliki satu kelemahan: Baunya, dan membuat Anda bau. Saya tidak pernah ingin mandi setelah memasak dengan arang, tetapi antara powerlifting, hot tubbing, berkebun, dan rasa berminyak secara umum, saya sudah mandi setidaknya dua kali sehari selama musim panas, jadi ini bukan masalah bagi saya.


Arang juga lebih kotor, dan menghasilkan abu, yang harus dibuang. Tidak ada produk sampingan seperti itu dengan pemanggang gas, tetapi itu tidak berarti Anda tidak perlu membersihkan jeruji, atau kotoran apa pun yang menetes di bawah jeruji. Dan, meskipun panggangan arang membutuhkan pembersihan yang lebih rutin, jauh lebih mudah untuk membersihkannya secara mendalam panggangan arang yang terabaikan daripada membersihkan a pemanggang gas yang terabaikan , jadi jujurlah pada diri sendiri dan tingkat kemalasan Anda saat mengambil keputusan.

Gas jauh lebih nyaman

Sangat mudah untuk membuat pemanggang gas 'berjalan'. Putar kenop dan tekan tombol pemantik kecil. Nyala, dan menjadi panas dengan sangat cepat (sekitar lima hingga 10 menit). Panggangan arang membutuhkan setidaknya setengah jam untuk menjadi panas, bahkan jika Anda menggunakan cerobong asap , dan itu juga jauh lebih berantakan. Jika tujuan Anda adalah memasak protein dan sayuran dengan cepat selama seminggu dengan sedikit keributan dan pembersihan, pemanggang gas mungkin cocok untuk Anda.

Kontrol suhu juga lebih mudah pada pemanggang gas—cukup sesuaikan kenopnya—dan lebih mudah dipertahankan pada suhu tertentu. Bahkan briket arang yang paling seragam pun tidak mampu terbakar secara konsisten seperti gas yang disetel ke laju aliran tertentu. Mengontrol suhu pada panggangan arang membutuhkan manipulasi aliran udara. Ada sedikit kurva pembelajaran yang terlibat, tapi menurut saya itu layak untuk dikuasai, terutama jika Anda mempertimbangkan bahwa...

Arang menawarkan rentang suhu yang jauh lebih luas

Pemanggang arang tidak hanya menjadi lebih panas daripada pemanggang gas, tetapi juga dapat mempertahankan suhu memasak yang jauh lebih rendah. Berdasarkan Makan Serius , pemanggang gas memiliki kisaran suhu atau sekitar 225°F hingga 600°F, sedangkan pemanggang arang dapat beroperasi dari 'serendah yang Anda inginkan hingga 1200°F dan lebih tinggi'.


Produsen pemanggang gas akan mencoba mengacaukan masalah dengan BTU, unit pengukuran yang digunakan Meathead AmazingRibs.com dianggap “tidak berguna”:

Sangat sulit untuk mengatakan berapa banyak panas yang dihasilkan oleh pemanggang gas karena pabrikan hanya memberi tahu Anda BTU, British Thermal Units, yang digunakan. Itu adalah angka yang tidak berguna. BTU hanyalah ukuran berapa banyak gas yang digunakan, seperti mpg di dalam mobil. Tidak terlalu membantu jika ingin tahu apa itu top speed. Angka yang Anda inginkan disebut 'fluks panas' yang merupakan BTU per inci persegi permukaan memasak primer (permukaan sekunder, rak penghangat tidak disertakan). Anda harus menghitungnya sendiri untuk membandingkan potensi panas dari satu panggangan ke panggangan lainnya (walaupun kami melakukannya untuk Anda di kami Database Ulasan Peralatan ).

Jadi pemanggang arang akan bekerja jauh lebih panas (dan lebih dingin) daripada rekan gas mereka, tetapi, dengan pengecualian untuk membakar sesuatu, ada sangat sedikit contoh ketika Anda memerlukan suhu untuk naik di atas 600 ℉. Namun, saya suka memiliki pilihan.

Ingin merokok?

Saya sangat sukses menggunakan Weber Kettle saya sebagai perokok. Seperti yang saya sebutkan sebelumnya, saya sudah bisa merokok kalkun , bahu babi , Dan bahu domba di atasnya menggunakan konfigurasi ular, untuk hasil yang sangat baik dan sambutan hangat. Anda memang harus mengutak-atik ventilasi sedikit untuk menjaga suhu tetap stabil untuk waktu memasak yang lama, rendah, dan lambat, tetapi rekan-rekan BBQ Dads* saya tahu bahwa ini adalah fitur, bukan bug, karena perokok akan membuat Anda “terlalu sibuk ” untuk tugas dan tugas yang membutuhkan waktu lebih dari setengah jam untuk diselesaikan.

[*Ini adalah istilah netral gender.]

Weber Kettles dan panggangan arang lain yang dirancang serupa menjadi pengasap yang hebat karena tersegel dengan sangat baik, menciptakan lingkungan bagi asap untuk nongkrong dan benar-benar membumbui daging Anda dan membuat kulit kayu. Yang harus Anda lakukan adalah melemparkan kayu di atas bara panas.

Secara teknis Anda dapat merokok dengan pemanggang gas dengan membungkus potongan kayu dengan kertas timah dan menempatkannya di bawah pembakar, tetapi tidak tersegel dengan baik. Sebagai Makan Serius menjelaskan , itu bagus untuk keamanan tapi buruk untuk merokok:

Pemanggang gas, di sisi lain, tidak tersegel dengan baik. Ini adalah dengan desain dan dimaksudkan sebagai ukuran keamanan. Pembakar pemanggang gas akan mengeluarkan gas baik bahan bakarnya benar-benar terbakar atau tidak—jadi apa yang akan terjadi jika Anda menyegel pemanggang gas sepenuhnya? Akhirnya, semua oksigen di dalam akan habis dan api akan padam, tetapi gas akan terus memompa, mengisi seluruh panggangan dengan bahan bakar yang sangat mudah terbakar. Yang diperlukan hanyalah percikan kecil, dan BOOM.

Karena itu, memasukkan rasa asap ke dalam daging Anda — bahkan dengan makanan yang dimasak lama dan seikat potongan kayu — sulit dilakukan dengan pemanggang gas.

Mau bakar?

Pemanggang gas akan memberi Anda tanda panggangan yang lebih jelas, tetapi itu bukan hal yang baik . Garis-garis gelap itu menunjukkan di mana reaksi Maillard telah terjadi, dan reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula yang memberi makanan 'kecokelatan' rasa yang khas dan lezat. (Jika Anda kesulitan membayangkan seperti apa rasanya, pikirkan roti panggang, kentang panggang panggang, atau kerak steak.) Potongan tipis kecokelatan berarti potongan tipis rasa.

Dengan panggangan arang, makanan Anda dibakar oleh pancaran panas langsung dari arang. Semakin panas dan semakin dekat mereka dengan makanan Anda, semakin baik hasil bakar Anda. Kisi menahan makanan, dan menyediakan panas langsung, tetapi arang melakukan sebagian besar pekerjaan.

Pemanggang gas adalah kebalikannya. Nyala api memanaskan kisi-kisi, yang kemudian menghanguskan makanan (dalam potongan tipis) dengan cara konduksi. Anda dapat mengurangi ini dan mempromosikan area kecoklatan yang lebih luas dengan menjaga makanan Anda tetap bergerak dan mengekspos area pucat ke kisi-kisi panas, atau Anda bisa mendapatkan pemanggang gas dengan pembakar inframerah, tetapi harganya mahal, dan jarang cukup besar untuk membakar. sekelompok steak pada waktu yang sama.

Seberapa besar Anda harus membeli?

Jika Anda tinggal di pinggiran kota dengan halaman belakang yang besar dan HOA normal (atau tanpa HOA sama sekali), Anda harus merasa berani untuk membeli panggangan terbesar dan paling menjengkelkan yang dapat dibeli dengan uang Anda. Tetapi jika Anda tinggal di apartemen, atau kondominium, atau tempat tinggal apa pun yang tidak memungkinkan banyak asap mengepul, Anda mungkin harus mengukur aspirasi pemanggang agar sesuai dengan hidup Anda. Kabar baiknya adalah ada beberapa panggangan—baik gas maupun arang—yang muat di ruang yang lebih kecil. Kepala panggangan di AmazingRibs.com merekomendasikannya Pemanggang gas portabel Weber Go-Anywhere , serta versi arang , dan saya menyukai Smokey Joe .

Dengan panggangan apa pun, Anda ingin memastikannya cukup besar untuk memasak dua zona — Anda memerlukan ruang yang cukup untuk sumber panas di satu sisi, dengan sisa ruang yang cukup untuk memberi makanan Anda agak jauh dari sumber panas itu. Mengapa? Apa pun selain burger cepat saji, anjing, dan potongan tipis daging dan sayuran Anda perlu dimasak dengan konveksi, dengan udara panas yang bersirkulasi di sekitar makanan. Pikirkan paha ayam: Anda dapat membakarnya semau Anda, tetapi jika satu-satunya sumber panas Anda adalah panas dan langsung (baik itu panci besi tuang atau bara panas atau kisi-kisi), Anda akan membakar bagian luarnya jauh sebelum daging dimasak dengan suhu yang aman dan dapat dimakan. Sederhananya: Ayam Anda (atau iga, atau steak tebal, atau umbi-umbian) membutuhkan tempat untuk menjauh dari panas langsung—sambil tetap menikmati sirkulasi udara hangat di dalam panggangan—agar mereka dapat mencapai potensi penuh dan lezatnya tanpa dibakar menjadi kotoran.

Menyatukan semuanya

Seperti yang Anda lihat, ada banyak faktor untuk memilih panggangan, tetapi ada tiga pertanyaan utama yang perlu Anda tanyakan pada diri sendiri sebelum membeli sesuatu secara impulsif dari tempat parkir Home Depot:

  1. Berapa anggaran saya? Panggangan arang yang mewah dapat diperoleh jauh lebih murah daripada pemanggang gas yang mewah.
  2. Di mana saya akan meletakkannya? Berapa banyak ruang yang Anda miliki? Apakah Anda ingin dapat membawanya ke taman, pantai, atau berkemah? Apakah Anda bahkan diizinkan untuk memanggang di kondominium Anda?
  3. Apa yang ingin saya masak? Pemanggang gas cocok untuk memasak cepat makanan malam hari dan burger klasik serta hot dog. Pemanggang arang membuat perokok lebih baik, dan lebih cocok untuk mereka yang mencari 'proyek' akhir pekan. Arang juga memberikan rasa yang lebih baik melalui asap, tetapi rasa itu hanya terlihat selama waktu memasak yang lebih lama yang menggunakan panas tidak langsung.

Selain menjawab pertanyaan-pertanyaan ini, Anda pasti ingin memastikan panggangan tersegel dengan baik, dan memiliki sistem ventilasi yang dibangun dengan baik, alat pengontrol suhu yang mudah disesuaikan, dan ruang yang cukup di kisi untuk memungkinkan memasak dua zona.

Ulasan produk bukan tas saya, tetapi AmazingRibs.com memiliki ulasan yang luar biasa, basis data yang dapat dicari di mana Anda dapat membaca ulasan mereka tentang pemanggang, perokok, dan semua jenis kompor luar ruangan. Saya sudah menjadi pelacur Weber Kettle yang berdedikasi, dan saya tidak melihat itu berubah dalam waktu dekat, tetapi masih menyenangkan untuk dilihat. Dan apa pun jenis panggangan yang Anda beli, pastikan Anda juga membelinya semacam termometer eksternal . Termometer panggilan kecil yang berada di atas panggangan Anda terkenal tidak akurat, tidak peduli seberapa mahal panggangan Anda.