Botol 'Minyak Zaitun' Anda Berbohong kepada Anda [Diperbarui]

Mengingat negara asal saya (Mississippi), tidak mengherankan jika lemak masakan favorit saya adalah lemak babi dan mentega. Mereka membuat makanan terasa seperti di rumah, tapi itu bukan lemak yang saya raih jika saya mau merebus filet salmon dengan minyak , mencambuk vinaigrette cepat , atau membuat a marinara vegan (yang, kebetulan, bahkan lebih baik dari yang saya buat dengan mentega ). Dalam hal itu, saya meraih minyak zaitun.

Namun, membeli minyak zaitun sedikit lebih membingungkan daripada membeli mentega (subjek yang saya pahami sepenuhnya). Seperti karton telur , botol minyak zaitun hadir dengan banyak kata di seluruh kemasannya, beberapa di antaranya lebih penting daripada yang lain. Untuk mendapatkan kejelasan, saya bertanya pemasok minyak zaitun dan menggambarkan diri sendiri sebagai 'penulis makanan yang pulih', Jim Dixon, untuk membantu saya memahami apa arti semua istilah ini, dan bagaimana menemukan perawan sejati di lorong toko bahan makanan yang penuh dengan orang yang berpura-pura.

Bagaimana minyak zaitun dibuat?

Sebelum kita masuk ke kata-kata di botolnya, mari kita bicara tentang proses ekstraksi minyak zaitun. Minyak zaitun modern diekstraksi dengan sentrifugasi decanter. Zaitun dihancurkan menjadi pasta halus, kemudian diaduk perlahan dan dipanaskan (biasanya sekitar 27 ℃) selama 30 menit hingga satu jam, untuk membantu mengumpulkan tetesan minyak yang lebih kecil. Pasta tersebut kemudian dipompa ke dalam botol besar yang memisahkan minyak dari air dan pomace (bubur zaitun) dengan gaya sentrifugal. Cairan tersebut kemudian dijalankan melalui sentrifugal vertikal yang lebih cepat, yang menarik sisa air dari minyak, dan sebaliknya.

Cara mengenali minyak zaitun murni palsu

'Perbedaan antara 'baik' dan 'buruk' dimulai di kebun,' Jim menjelaskan melalui email. “Minyak zaitun extra virgin modern dibuat dari buah zaitun yang dipetik sebelum matang sepenuhnya, suatu tahap ketika kadar senyawa fenolik tinggi. Senyawa ini adalah antioksidan yang melindungi minyak dari oksidasi (alias ketengikan) dan memberikan rasa tajam, 'pedas' (secara resmi disebut 'kepedasan') yang membedakan minyak ini dari minyak yang tidak murni.

Sebenarnya, minyak zaitun murni adalah minyak yang diekstraksi secara mekanis, tanpa perawatan kimia. Namun, hal-hal menjadi sedikit samar di Amerika Serikat.

“Kebingungan,” jelas Jim, “berasal dari fakta bahwa istilah 'extra virgin' tidak diatur di Amerika. Di Uni Eropa, extra virgin memiliki makna yang sangat spesifik yang tertulis dalam undang-undang. Di bawah definisi dari Dewan Minyak Zaitun Internasional , sebuah organisasi yang berbasis di Spanyol yang mengatur hampir 90% produsen minyak zaitun dunia, minyak zaitun extra virgin harus diperas secara mekanis langsung dari buah zaitun tanpa tambahan panas atau bahan kimia, mengandung asam lemak bebas tidak lebih dari 0,8%, dan memiliki keseimbangan profil rasa.” (Asam lemak dilepaskan saat minyak terdegradasi, menyebabkan rasa tidak enak dan, akhirnya, tengik. Minyak zaitun murni dapat mengandung keasaman hingga 2,0%.)

“Tetapi aturan itu tidak berlaku di Amerika Serikat,” tulis Jim, “dan banyak minyak zaitun berlabel 'extra virgin' yang dijual di sini tidak memenuhi standar. Minyak zaitun yang dibuat dengan buruk dan rasanya tidak enak dapat disuling, dicampur dengan sedikit minyak virgin untuk memberikan rasa, dan disebut extra virgin. Itu tidak ilegal, tapi itu salah.”

Inilah sebabnya mengapa Anda melihat variasi harga yang sangat besar di antara botol minyak zaitun 'extra virgin' di toko bahan makanan. Untuk membuat minyak zaitun yang baik, “buah harus ditangani dengan hati-hati dan diperas dalam waktu 48 jam atau lebih untuk mencegah oksidasi dan fermentasi yang menghasilkan cacat rasa pada minyak. Penggilingan juga membutuhkan keterampilan dan pengalaman, ”jelas Jim. “Minyak yang 'jahat' mungkin menggunakan buah zaitun yang telah disimpan secara sembarangan dalam jangka waktu yang lama, mungkin digiling dalam kondisi yang kurang ideal, dan umumnya muncul dari proses ekstraksi awal dengan banyak cacat rasa yang membuatnya terasa sangat tidak enak sehingga bisa ' t digunakan apa adanya. Minyak ini disuling menggunakan panas tinggi, tekanan, dan pelarut kimia untuk menjadikannya netral, sebuah proses yang disebut rektifikasi. Beberapa minyak mengalami lebih banyak manipulasi sehingga memenuhi standar kimia untuk extra virgin, seperti mengurangi tingkat asam lemak bebas yang terkadang disebut sebagai keasaman minyak.

Setelah cacat dihilangkan atau dinetralkan, 'beberapa minyak murni dicampur kembali untuk memberikan sedikit rasa, dan minyak dijual di luar UE di mana mereka dapat disebut' extra virgin 'meskipun tidak memenuhi standar. .”

Saya bertanya kepada Jim apakah menurutnya minyak olahan dan minyak 'lite' adalah sampah, dan dia menjawab, 'Saya kira begitu. Mereka pada dasarnya adalah minyak sayur yang terlalu mahal.”

Diperbarui: Setelah artikel ini diterbitkan, Joseph Profaci, Direktur Eksekutif Asosiasi Minyak Zaitun Amerika Utara (asosiasi perdagangan produsen, pengemas, dan importir minyak zaitun) menghubungi Lifehacker melalui email. Dalam email ini, Profaci mengklaim bahwa sebenarnya ilegal di Amerika Serikat untuk menjual minyak zaitun yang telah diolah sebagai 'extra virgin'. “Bahkan dengan tidak adanya SOI federal untuk minyak zaitun, di bawah undang-undang negara bagian di 50 negara bagian, adalah ilegal untuk menggambarkan dan menipu label produk,” tulisnya. “Istilah 'perawan' sehubungan dengan minyak nabati (dan produk lainnya) memiliki arti yang sama (yaitu, tidak diproses dan tidak dimurnikan). Hal ini diperkuat oleh fakta bahwa USDA telah mengadopsi standar IOC (versi yang lebih lama) sebagai standar sukarela untuk minyak zaitun, yang dengan jelas membedakan antara produk yang murni dan ekstra murni dibandingkan dengan minyak sulingan. Sebagai akibat, setiap produk minyak zaitun yang dijual di AS yang mengandung minyak zaitun olahan harus diberi label sebagai 'minyak zaitun;' jika diberi label sebagai extra virgin, maka itu ilegal. Terlebih lagi, beberapa negara bagian, termasuk beberapa yang sangat besar, telah menetapkan standar identitas untuk minyak zaitun, yang membuatnya sangat ilegal untuk menjual produk yang mengandung minyak zaitun sulingan sebagai extra virgin. Negara bagian ini termasuk New York, Connecticut, dan Oregon (yang telah mengadopsi standar IOC dengan referensi) dan California, yang telah memberlakukan standarnya sendiri.”

Siapa yang dapat Anda percayai untuk minyak zaitun yang baik?

“Satu-satunya cara untuk memastikan minyak zaitun supermarket Anda benar-benar memenuhi syarat sebagai extra virgin adalah dengan membeli minyak yang disertifikasi oleh Dewan Minyak Zaitun California ,” tulis Jim. “Sebuah grup industri yang mempromosikan minyak zaitun California, COOC menguji minyak anggotanya untuk memastikan mereka memenuhi standar internasional. COOC telah melobi selama bertahun-tahun agar FDA mengatur extra virgin seperti orang Eropa, tetapi kelompok perdagangan importir minyak campuran halus melawannya. Mereka mengklaim COOC hanya ingin membatasi persaingan dengan anggotanya, yang benar, tetapi mereka juga ingin konsumen mengetahui perbedaan antara campuran extra virgin dan halus. Meskipun sebagian besar toko menjual minyak zaitun extra virgin asli dari negara-negara tradisional Mediterania, sulit untuk menemukannya tanpa mencicipinya. Hal-hal seperti tanggal panen, varietas zaitun, dan detail geografis membantu, tetapi tidak ada jaminan. Jika Anda tidak dapat menemukan minyak California bersertifikat, temukan sumber yang dapat Anda percayai.

Diperbarui: Profaci juga menentang hal ini, menyatakan bahwa “Selama 25 tahun terakhir, NAOOA, yang mewakili importir yang Anda klaim melawan tindakan tersebut, telah tiga kali mengajukan petisi kepada FDA untuk mengadopsi standar identitas minyak zaitun berdasarkan standar IOC. Itu petisi terbaru diajukan pada tahun 2020 . Kami terus mengadvokasi petisi ini karena kami yakin standar seperti itu akan menghilangkan kebingungan di kalangan konsumen dan mempromosikan transaksi yang adil di industri ini. Petisi kami adalah tentang memastikan pelabelan dan terminologi yang lebih jelas bagi konsumen, dan seperti yang Anda lihat di dokumen, standar IOC memberikan kerangka kerja yang penting. Memang, NAOOA juga merupakan anggota penandatangan Program Pemantauan Kualitas IOC.”

Haruskah Anda peduli di mana buah zaitun ditanam?

“Saya pikir tempat mana pun yang dapat menanam zaitun dapat menghasilkan minyak zaitun yang baik dan beberapa minyak yang sangat buruk berasal dari tempat yang telah menanamnya selama ribuan tahun,” jelas Jim. “Orang Italia mengeluh bahwa minyak Spanyol hambar, dan orang Spanyol menyebut minyak Italia pahit. Preferensi budaya berarti produksi yang berbeda, sehingga orang Italia kebanyakan memilih lebih awal dan orang Spanyol kebanyakan memilih nanti untuk kepedasan yang lebih rendah. Tapi ada minyak Italia yang lembut dan minyak Spanyol yang pedas, jadi ini lebih tentang produksinya.”

Jika Anda lebih suka metode satu negara daripada yang lain, pastikan Anda memperhatikan tulisan di botolnya. “Labelnya harus tertulis “Produk X” dan bukan “Dibotolkan dalam X”, tulis Jim, “dan UE telah memperketat pembatasan untuk pembotolan ulang, tetapi itu hanya berlaku untuk minyak yang dijual di sana [di Eropa].” Berdasarkan Lembaga Sertifikasi dan Pengawasan Hasil Pertanian , Penunjukan asal yang dilindungi (PDO) dan indikasi geografis yang dilindungi (PGI) mengacu pada minyak zaitun dengan 'sifat dan kualitas luar biasa yang berasal dari tempat asalnya serta dari cara produksinya'

'Cold pressed' tidak berarti banyak di AS

Seperti halnya telur, perusahaan yang menjual minyak zaitun suka melapisi kemasannya agar produk mereka terdengar lebih mewah, lebih sehat, dan lebih banyak pilihan daripada yang sebenarnya.

• Dipres dingin atau diekstrak dingin: “Cold press sebagian besar tidak ada artinya karena standar IOC mencakup suhu produksi maksimum (80℉), dari air panas yang digunakan untuk memisahkan minyak dari pasta dan cairan lain dengan lebih cepat,” tulis Jim. Meskipun tidak diatur di Amerika Serikat, perbedaan antara cold-pressed dan cold-extracted diatur di Eropa; istilah sebelumnya hanya dapat digunakan jika minyak secara fisik diperas dari buah zaitun, tidak diekstraksi dengan proses yang melibatkan sentrifus.
• Pengepresan dingin pertama: Ini adalah minyak yang berasal dari pengepresan pertama, yang suhunya relatif terhadap iklim negara tempat minyak tersebut ditekan.
• Tidak difilter: Berdasarkan oliveoil.com , sebagian besar minyak zaitun disaring (dialirkan melalui bantalan selulosa atau tanah diatom) dan/atau disaring (dibiarkan untuk beristirahat sehingga sedimen mengendap di dasar tangki) untuk menghilangkan partikel bioaktif seperti potongan buah, atau sisa air. Beberapa orang mengklaim minyak tanpa filter memiliki rasa yang lebih baik tetapi, menurut Jim 'sebagian besar produsen minyak yang baik menyaring dengan gravitasi (bukan tekanan) karena padatan zaitun dapat menyebabkan cacat rasa.' Jika Anda memilih untuk menggunakan minyak tanpa filter dengan banyak endapan, pastikan untuk menggunakannya dengan cepat, karena potongan buah dan air tersebut pada akhirnya dapat menyebabkan adanya cacat rasa.
• Ringan atau ringan: Ini adalah minyak olahan yang setelah ditekan. Warna dan rasanya ringan, bukan lemak.

Bisakah satu minyak zaitun melakukan semuanya (termasuk menggoreng)?

“Saya memasak hampir semuanya dengan minyak zaitun extra virgin,” tulis Jim, “dan saya memberi tahu pelanggan untuk mendapatkan extra virgin yang dapat mereka gunakan dengan bebas. Extra virgin sejati apa pun dapat digunakan untuk memasak dan finishing, tetapi saya sering menggunakan minyak yang lebih tua atau lebih lembut (kepedasannya memudar seiring waktu) untuk memasak dan minyak yang lebih muda atau lebih pedas untuk finishing di tempat yang mungkin lebih saya rasakan.

Dalam hal menggoreng, minyak extra virgin real-deal bekerja dengan baik. “Titik asap untuk minyak extra virgin sejati adalah dari 375-425℉,” jelas Jim, dan penggorengan dalam terjadi antara 350℉ dan 375℉. “Bahkan memanggang dengan panas tinggi atau memanggang di atas api langsung tidak akan membuat minyak berasap. Saya pikir juru masak rumahan tidak perlu membuat minyak panas, ”tambahnya. 'Begitu merokok, pada dasarnya terbakar.'

Artikel ini awalnya diterbitkan pada 12 Januari 2022 dan diperbarui pada pukul 3 sore. ET pada 23 Februari 2022 untuk memasukkan tanggapan dari Joseph Profaci, Direktur Eksekutif Asosiasi Minyak Zaitun Amerika Utara (asosiasi perdagangan produsen, pengemas dan importir minyak zaitun).