Asap Kalkun Anda dengan 'Jalan yang Salah' di Panggangan Arang

Kalkun asap tidak jarang. Sebutkan dalam percakapan, dan kebanyakan orang akan merespons secara positif. “Oh, saya suka kalkun asap,” kata mereka. “Ayah/kakek/ipar/paman saya merokok satu setiap tahun.” Saya belum pernah mendengar seseorang memuji kalkun asap ibu, nenek, saudara ipar, atau bibi mereka, dan saya curiga itu karena para wanita sibuk melakukan semua hal lain yang diperlukan untuk makan malam Thanksgiving. Mengirim seorang pria ke halaman untuk menyiapkan burung seremonial adalah win-win untuk semua orang yang terlibat: Anda mengeluarkan pria itu dari dapur, di mana dia mungkin menghalangi, sehingga Anda dapat fokus pada hal lain yang perlu dilakukan tanpa mengkhawatirkan burung itu. (Saya menyadari ini adalah cara berpikir yang sangat biner tentang kerja Thanksgiving, tetapi itu adalah norma, baik atau buruk.)

Merokok sesuatu di atas panggangan arang — satu-satunya jenis merokok yang pernah saya lakukan — adalah aktivitas yang cukup mengasyikkan. Anda tidak perlu melakukan banyak hal, tetapi selalu ada sejumlah utak-atik yang terlibat, sebagian besar untuk memastikan Anda menjaga suhu di tempat yang seharusnya. Dalam kasus kalkun asap, sebagian besar resep akan memberi tahu Anda bahwa ini adalah 325 ℉, suhu yang sama dengan yang Anda inginkan dari oven saat memanggang kalkun.

Resep-resep ini tidak rumit: Spatchcock dan keringkan burung dengan air garam, dan lapisi dengan gosok sebelum dimasak. Siapkan dua zona panas di atas panggangan Anda, lemparkan satu keping kayu besar di atas arang, dan tempatkan kalkun di zona tidak langsung untuk dimasak pada suhu 325℉ hingga “selesai”. Ini berfungsi dengan baik, tetapi saya tidak melakukan semua itu. Saya melakukan semuanya dengan cara yang 'salah'. Saya meninggalkan kalkun utuh, menggunakan air garam basah yang sudah lewat, dan mengatur arang saya dalam formasi yang tebal seperti ular sehingga suhu secara bertahap naik menjadi 330 ℉ atau lebih selama memasak kira-kira selama dua jam. Terlepas dari semua ini, atau mungkin karena itu, saya dihadiahi burung asap yang beraroma, berair, dan indah dengan kulit kecokelatan yang indah.

Mengapa saya menyimpang dari semua norma kalkun ini?

Di rumah saya, saya adalah ayah dan ibu, tuan rumah dan nyonya rumah, feminin dan maskulin. Saya akan menjadi orang yang merokok pada hari Thanksgiving, tetapi saya melakukannya Juga orang yang akan melakukan hampir semua hal lainnya. Ibu tiriku dan beberapa temanku akan membawa lauk pauk, tapi laki-laki dalam hidupku tidak berguna dalam hal memasak apa pun, dan tidak bisa dipercaya dengan sesuatu yang penting seperti kalkun (atau kentang tumbuk, atau saus, atau apa pun selain menata ulang furnitur dan mengisi ulang minuman saya). Saya ingin mempersiapkan diri untuk sukses, dengan kalkun yang bisa dibiarkan sendiri untuk hampir seluruh juru masak, tanpa harus khawatir panggangan menjadi terlalu panas atau dagingnya mengering.

Mengapa air garam basah?

Air asin basah sudah ketinggalan zaman beberapa tahun yang lalu, dan saya mengerti mengapa. Air asin basah, sebagian besar, jauh lebih tidak efisien daripada rekan kering mereka . Saya hampir selalu seorang gadis air asin kering, kecuali jika kita berbicara tentang unggas, karena buttermilk basah, tetapi juga karena sesuatu yang dikatakan Samin Nosrat ketika saya bertanya kepadanya tentang topik itu tiga tahun lalu:

Sejujurnya, meskipun pengasinan basah mengisi burung dengan air, saya merasa intinya adalah bahwa sebagian besar waktu adalah kalkun itu. kering, jadi jika kita memasukkan air ke dalamnya dan dibumbui dengan garam, dan perasa yang enak, lalu apa masalahnya?

Saya tidak bisa memikirkan masalah saat itu dan saya tidak bisa memikirkannya sekarang. saya menggunakan air garam buttermilk ini setiap tahun, dan setiap tahun saya menyajikan kalkun yang berair dan beraroma dengan kulit kecokelatan yang indah. Asam dalam buttermilk melunak sementara protein menyebabkan pencoklatan, dan kelembapan ekstra memastikan daging dada tetap lembap, bahkan setelah dimasak lebih dari dua jam.

Mengapa saya tidak spatchcock burung ini?

Banyak orang menghindari spatchcocking karena alasan estetika, tapi saya tidak peduli tentang itu. Saya memilih untuk tidak mengocok kalkun asap saya karena dua alasan: kemudahan dan arang. Seekor kalkun utuh jauh lebih mudah untuk masuk dan keluar dari panggangan daripada burung floppy tanpa tulang belakang, tetapi menjaga burung tetap utuh akan menjaga daging dada. ke atas Dan jauh dari bara super panas. Pengaturan dua zona secara efektif mengubah panggangan Anda menjadi oven, tetapi bagian burung yang paling dekat dengan bara akan mendapatkan sedikit panas langsung apa pun yang terjadi. Dengan memiringkan kaki dan paha ke arah bara, daging gelap akan matang sedikit lebih cepat, dan daging putih tetap sedikit lebih tinggi, jauh dari panas langsung yang berasal dari bara, yang persis seperti yang Anda inginkan. (Daging gelap — seperti kaki dan paha — perlu dimasak hingga setidaknya 165 ℉ agar semua jaringan ikat itu rusak, tetapi daging dada mengering jika suhunya melebihi 155 ℉.) Konfigurasi ini juga berarti daging yang gelap menjadi sebagian besar asap, yang berhasil, karena penggemar daging putih kemungkinan besar akan mengeluh jika rasa kalkun dibayangi oleh rasa asap.

Kenapa ular?

Ular itu adalah susunan arang yang paling umum digunakan untuk memasak rendah dan lambat bahu babi asap . Biasanya tidak disarankan untuk kalkun, karena — setidaknya dalam formasi arang dua-dua tradisional — panggangan Anda tidak lebih panas dari 290 ℉, yang memperpanjang waktu memasak Anda secara signifikan. Beberapa resep mengklaim Anda harus mencapai suhu setidaknya 325 ℉ agar kulitnya kecokelatan, tetapi saya mencoba ular tradisional dengan kalkun uji pertama, hanya untuk melihat apa yang akan terjadi, dan kulitnya baik-baik saja. (Namun, waktu memasak lima jam tidak baik.)

Meskipun ular klasik dua-dua tidak bisa diterapkan karena alasan manajemen waktu, sifat ular yang teratur masih sangat menarik, seperti suhu memasak yang lebih lambat dan lebih lembut. Saya tahu menumpuk cerobong asap yang penuh dengan arang panas di satu sisi panggangan, meletakkan kalkun di sisi yang berlawanan, dan mengutak-atik ventilasi untuk menjaga suhu pada 325℉ tidak akan kondusif untuk menyiapkan sisa makanan tanpa kehilangan waktu. seluruh pikiran, jadi saya melakukan semacam metode hybrid, membuat ular yang lebih tebal dan lebih tinggi di satu sisi panggangan. Alih-alih konfigurasi dua-dua, saya mengatur briket dalam tiga lapisan: Lapisan pertama sedalam tiga briket, dan lapisan tengah dan ketiga masing-masing sedalam dua. Saya membuat ular saya sepanjang 18 briket (karena saya tidak tahu berapa lama waktu yang dibutuhkan juru masak dan khawatir kehabisan), tetapi ini berlebihan. Anda bisa mendapatkan 10 atau 12 untuk burung seberat 12 pon, tidak masalah.

Saya mengisi cerobong arang saya sepertiga penuh dengan briket, dan menyalakan kubus starter di bawahnya. Setelah briket sebagian besar menjadi abu, saya membuangnya di salah satu ujung ular, dan meletakkan panci tetes di atas perapian batu bara, dengan salah satu ujung yang lebih pendek mengarah ke batu bara. Saya mengisi setengah panci dengan air mendidih (sekitar satu liter), meletakkan kisi panggangan di atas bara, dan meletakkan kalkun asin saya di atas panggangan, dengan pantatnya mengarah ke tengah ular. Saya memasang tutupnya, dengan ventilasi atas menghadap ke seberang bara, dan memastikan ventilasi atas dan bawah terbuka penuh untuk memungkinkan aliran udara maksimum. Suhu berangsur-angsur naik menjadi 330℉ selama beberapa jam berikutnya, memanaskan kalkun dengan lembut sebelum membuat kulit menjadi kecokelatan menjelang akhir pemasakan.

Berapa banyak kayu yang saya gunakan?

Sebagian besar resep kalkun asap memperingatkan Anda untuk tidak menggunakan serpihan kayu 'terlalu banyak' karena rasa asap dapat 'mengalahkan' rasa kalkun. Jujur, siapa yang peduli? Saya tidak terlalu menghargai menjaga rasa alami kalkun. Saya ingin daging asap saya terasa berasap, jika tidak, sebaiknya saya menggunakan oven saya. 'Satu bongkahan besar' kayu yang sering direkomendasikan agak terlalu pemalu untuk selera saya. Saya menyiapkan beberapa genggam kecil keripik — campuran mesquite dan apel — setiap tiga briket, tetapi hanya dua yang akhirnya gosong. Ini, ternyata, adalah jumlah asap yang bagus, meskipun saya bisa mengambil lebih banyak lagi dan merasa bahagia. Anda dipersilakan untuk memulai dengan sebongkah kayu besar jika Anda ingin rasa kalkun bersinar, tetapi dua potongan besar, atau dua genggam kecil keripik yang lebih kecil, akan memberi Anda lingkaran asap yang indah di sekitar daging gelap sambil merokok dengan lembut. payudara. (Dari segi kayu: Mesquite dan hickory akan memberikan rasa yang paling kuat; maple, oak, dan kayu dengan nama buah lebih lembut.)

Gunakan termometer (atau tiga)

Saya tidak pernah merekomendasikan memasak daging apa pun tanpa termometer digital, tetapi sangat penting saat Anda memasak kalkun. Saya menggunakan termometer panggangan dual-probed, jadi saya bisa mengawasi suhu kalkun dan suhu panggangan (tombol kecil di atas tutup panggangan tidak bisa dipercaya), tetapi Anda mungkin bisa menggunakan satu termometer di bagian paling tebal dari salah satu payudara.

Namun, Anda ingin memanaskan kalkun di beberapa tempat sebelum melepasnya dari panggangan. Tidak seperti bahu babi, kalkun bukanlah bongkahan besar daging padat—bentuknya tidak beraturan, dengan bagian-bagian mencuat di semua tempat, jadi colek burung di beberapa tempat dengan termometer Anda untuk memastikannya memanas hingga setidaknya 155℉ seluruhnya. dada. Termometer probe saya mencoba memberi tahu saya bahwa saya mencapai suhu ini hanya dalam satu jam, tetapi ternyata saya telah mendorongnya terlalu dekat ke tulang, dan suhu sebenarnya adalah 115 ℉. Selalu temp di lebih dari satu tempat adalah apa yang saya katakan.

Cara merokok kalkun Anda dengan cara yang 'salah'.

Cukup teori, ayo masak burung. Untuk merokok kalkun Anda dengan cara yang 'salah', Anda membutuhkan:

• 1 kalkun, tidak lebih besar dari 13 pon (Punya saya 12, dan butuh dua jam 15 menit untuk memasak.)
• 2 liter air
  
• 1 cangkir garam
• 1/2 cangkir gula
• 10 siung bawang putih dihaluskan
• 1 daun salam
  
• 2 liter buttermilk
• Arang dan starter api
• 2-3 genggam serpihan kayu, atau dua bongkahan kayu besar
• 1 liter air (untuk panci tetes)

Asinkan kalkun sehari sebelum Thanksgiving. Masukkan air, garam, gula, bawang putih, dan daun salam ke dalam panci besar, didihkan, dan aduk untuk melarutkan zat terlarut. Biarkan dingin sepenuhnya, lalu tambahkan buttermilk ke dalam air garam. Tempatkan dada kalkun menghadap ke bawah dalam kantong air garam atau wadah plastik yang aman untuk makanan, dan tambahkan air garam. (Jangan khawatir jika punggung sedikit menonjol, asalkan dada dan kaki terendam.) Biarkan air garam di lemari es selama 24 jam, atau sedekat mungkin dengan 24 jam.

Jika Anda memasak kalkun dalam kisaran berat 12 pon, mulailah menyiapkan panggangan Anda tiga jam sebelum Anda berencana duduk untuk makan malam. Keluarkan kalkun dari air garam dan keringkan dengan handuk kertas, lalu alihkan perhatian Anda ke arang. Mulailah dengan mengatur arang di sepanjang tepi panggangan di atas jeruji arang. Anda ingin lapisan pertama memiliki panjang 10 briket dan kedalaman tiga, dengan dua lapisan dua briket tambahan di atas lapisan pertama. Tempatkan segenggam kecil serpihan kayu setiap dua atau tiga baris briket, mulai sekitar dua inci, dengan total tiga genggam kecil. (Gunakan dua genggam jika Anda tidak ingin rasa yang sangat berasap.)

Isi cerobong arang sekitar sepertiga penuh dengan briket. (Mereka harus mencapai lubang aliran udara kedua di cerobong asap Weber standar.) Letakkan kubus yang lebih ringan atau gumpalan koran di tengah panggangan di atas jeruji arang, nyalakan api, dan atur cerobong asap di atasnya. Didihkan satu liter air saat ujung briket mulai menjadi abu. Setelah briket hampir seluruhnya menjadi abu, buang di salah satu ujung ular, dan letakkan panci tetes di atas panggangan, dengan salah satu tepi pendek panci menghadap ke tengah ular. Tuang air mendidih ke dalam panci tetes, atur parutan panggangan di panggangan, dan ambil kalkun Anda.

Jika Anda memiliki termometer probe yang aman untuk panggangan, tempelkan di bagian payudara yang paling tebal, pastikan tidak menyentuh tulang. Jika Anda memiliki termometer dengan dua probe, atur satu probe di sebelah, tetapi tidak menyentuh, kalkun sehingga Anda dapat mengawasi suhu menjelang akhir. Letakkan kalkun di atas wajan, dengan pantatnya mengarah ke tengah ular. Tutup panggangan, dan pastikan ventilasi atas dan bawah terbuka penuh. Suhu akan naik secara bertahap selama beberapa jam, memasak burung dengan lembut dan memasukkannya ke dalam sedikit asap sebelum mencapai suhu 330℉ atau lebih. (Periksa sekitar satu setengah jam dan tutup ventilasi atas sedikit jika sepertinya akan menjadi lebih panas dari 330℉.)

Biarkan kalkun matang hingga bagian dada yang paling tebal mencapai suhu 155℉ (daging gelap harus sedikit lebih panas—sekitar 165℉ atau mungkin sedikit lebih tinggi). Pastikan Anda memanaskan burung di beberapa tempat sebelum melepasnya dari panggangan untuk memastikannya mencapai 155℉ di seluruh dada. Keluarkan kalkun dari panggangan dengan menempelkan sendok kayu atau spatula yang besar dan kokoh ke dalam rongga, lalu gunakan spatula besar kedua untuk mengangkatnya dari kisi-kisi. Ada beberapa ketidaksepakatan mengenai apakah mengistirahatkan kalkun benar-benar membantu jus didistribusikan kembali (keduanya amazingribs.com Dan orang-orang di SnS merekomendasikan menyajikan kalkun panas dari panggangan dengan istirahat sesedikit mungkin), tetapi saya biasanya membiarkan kalkun saya nongkrong pada suhu kamar setidaknya selama 2o menit sehingga cukup dingin untuk diukir tanpa rasa tidak nyaman. Sajikan untuk banyak tamu Anda yang lapar, bersama dengan semua sisi indah yang Anda siapkan. Dengan begitu sedikit mengutak-atik kalkun, seluruh makanan pasti akan sangat lezat.

Diperbarui pada pukul 17:00 ET pada 12 November 2021 untuk menambahkan catatan tentang serpihan kayu dan rasanya.