Apakah Daging Abu-abu Boleh Dimakan?

Pemakan daging bukanlah monolit. Beberapa tampaknya menikmati aspek mendalam dari memakan hewan, bahkan sampai menyembelih hewan mereka sendiri, sementara yang lain lebih suka membeli paket tender yang dibungkus plastik dan / atau payudara tanpa tulang dan tanpa kulit yang steril.

Jenis karnivora yang terakhir biasanya sangat berhati-hati saat memilih, memasak, dan menyimpan steak, daging giling, atau daging panggang, dan itu hal yang baik. (Makan daging yang tidak enak bisa langsung mengacaukan Anda.) Chuck tanah berwarna merah cerah jarang membunyikan alarm — tetapi bagaimana dengan daging abu-abu, daging cokelat, atau daging yang berkilau atau berwarna-warni di beberapa titik? Haruskah daging merah selalu berwarna merah, atau apakah warna lain ini hanya bagian dari pelangi daging?

Apa itu daging 'merah'?

'Daging merah' bukanlah istilah ilmiah, tetapi istilah kuliner, dan digunakan untuk merujuk pada daging yang berwarna merah saat mentah dan berwarna gelap saat dimasak. Daging sapi, domba, kambing, kuda, daging rusa, rusa — ini semua adalah contoh daging merah.

Terkadang kematangan faktor hewani dalam: Steak dari sapi dewasa tidak dapat disangkal berwarna merah, tetapi daging sapi muda (daging bayi sapi) sangat pucat. Warna daging juga dapat bervariasi pada seluruh hewan, tergantung pada seberapa banyak tindakan yang dilihat oleh bagian otot tertentu. Ayam jarang menggunakan dadanya, karena hampir semua terbangnya dilakukan dalam waktu singkat, semburan yang tidak berkelanjutan, tetapi kaki kecilnya membawanya sepanjang hari. Semakin banyak penggunaan yang dilihat otot, semakin banyak oksigen yang dibutuhkannya, dan mioglobin — protein pengikat oksigen yang bertanggung jawab untuk membawa oksigen tersebut ke otot tersebut — berubah menjadi merah saat terpapar oksigen. Inilah mengapa kaki ayam dan dada berwarna gelap dianggap sebagai daging “gelap”; itu masalah menggunakan .

Mengapa daging merah menjadi abu-abu?

Mengambil satu pon daging giling berwarna merah cerah, hanya untuk menemukan bahwa bagian dalam hamburger Anda terlihat kusam dan abu-abu begitu Anda membawanya pulang adalah pengalaman membeli daging yang umum. Dan, jika Anda pernah membeli sebungkus steak, semuanya disatukan dan dibungkus rapat, Anda mungkin melihat beberapa bintik abu-abu atau coklat setelah Anda mengeluarkannya dari kemasan, terutama di area di mana steak berada di dekat. kontak dengan satu sama lain.

Tak satu pun dari skenario ini yang menyebabkan alarm dan, sekali lagi, semuanya kembali ke oksigen. Berdasarkan USDA , perubahan warna ini benar-benar alami:

Daging sapi yang tidak terpapar oksigen (dalam kemasan vakum, misalnya) berwarna burgundy atau keunguan. Setelah terpapar udara selama 15 menit atau lebih, mioglobin menerima oksigen dan daging menjadi cerah, merah ceri. Setelah daging sapi didinginkan selama sekitar lima hari, warnanya bisa berubah menjadi cokelat. Penggelapan ini disebabkan oleh oksidasi, perubahan kimia pada mioglobin karena kandungan oksigen. Ini adalah perubahan normal selama penyimpanan lemari es.

Pewarnaan coklat atau abu-abu pada daging tidak secara otomatis menandakan bahwa daging itu sudah busuk, tetapi itu Bisa menandakan ia memiliki lebih banyak waktu untuk mengoksidasi. Beberapa bintik abu-abu atau bagian dalam yang kurang merah karena kurangnya paparan oksigen tidak menimbulkan ancaman, tetapi steak dengan bagian luar yang benar-benar cokelat mungkin sebaiknya dihindari, karena ini menunjukkan bahwa daging telah teroksidasi setidaknya selama beberapa hari. jika tidak lebih lama.

Untungnya, warna bukan satu-satunya indikator kesegaran yang kami miliki. Bau dan sentuhan juga tersedia. Aduk semua daging yang memiliki aroma tidak enak, asam, atau seperti amonia, dan lakukan hal yang sama pada daging yang terasa lengket atau berlendir.

Apakah merah selalu sama dengan segar?

Mengingat semua yang baru saja kita bahas, Anda mungkin berpikir bahwa kemerahan adalah cara termudah dan paling dapat diandalkan untuk melihat sepotong daging super segar. Itu akan benar, jika bukan karena kapitalisme.

Selain oksigen dan protein pengikat oksigen, rata-rata otak konsumen daging mengasosiasikan pembacaan warna dengan kesegaran. Supermarket mengetahui hal ini, dan tahu bahwa daging merah yang cerah dan agresif lebih mudah dijual daripada daging dengan rona yang kurang cerah. Kemerahan, atau kekurangannya, bergantung pada sejumlah reaksi kimia, dan reaksi tersebut dapat diganggu di konter daging.

Berdasarkan Harold McGee untuk New York Times , mengolah daging (atau ikan) dengan karbon monoksida dapat membuatnya tetap segar meskipun sudah melewati masa jayanya. Oksigen mengikat atom besi di mioglobin sehingga dapat dibawa ke seluruh tubuh, dan karbon monoksida dapat mengikatnya di tempat yang sama persis:

Karbon monoksida adalah fiksatif warna yang efektif. Itu menempel seperti lintah ke atom besi mioglobin, mengubah molekul menjadi merah ceri yang khas dan mencegahnya bereaksi dengan apa pun, termasuk oksigen. Inilah tepatnya yang dilakukan karbon monoksida di udara yang kita hirup terhadap hemoglobin dalam darah kita, dan mengapa hal itu dapat membuat kita sesak napas. Tetapi pada tingkat yang diterapkan pada daging dan ikan, itu tidak membuat bakteri sesak napas. Jadi ada kekhawatiran bahwa pengolahan karbon monoksida dapat menyesatkan konsumen untuk memakan ikan dan daging yang sudah cukup tua untuk mulai membusuk. Untuk alasan ini dan lainnya, itu dilarang di Eropa dan Jepang.

Tapi karbon monoksida hanya mempengaruhi warna. Itu tidak bisa menutupi bau atau membuat steak terasa kurang lengket, jadi gunakan semua indra Anda saat membeli dan menyiapkan daging dan Anda akan baik-baik saja.

Bagaimana dengan benda berkilau itu?

Daging makan siang yang dimasak, seperti daging sapi panggang, kadang-kadang memiliki kemilau permukaan yang mengkilap dan berwarna-warni. Berdasarkan USDA , hal ini disebabkan oleh berbagai macam senyawa kimia yang terdapat pada setiap irisan:

Irisan daging sapi atau makan siang yang dimasak dapat memiliki warna yang cerah. Daging mengandung zat besi, lemak, dan banyak senyawa lainnya. Saat cahaya menerpa sepotong daging, ia terbelah menjadi warna seperti pelangi. Ada juga berbagai pigmen dalam senyawa daging yang dapat memberikan corak warna-warni atau kehijauan saat terkena panas dan pemrosesan. Daging sapi warna-warni belum tentu manja. Daging sapi yang dimasak manja mungkin juga akan berlendir atau lengket dan berbau tidak sedap.

Iridescence juga dapat diamati pada daging mentah karena cahaya yang membiaskan otot dan lemak, tetapi keberadaannya tidak menunjukkan pembusukan. Berdasarkan Universitas Negeri Ohio , mengawetkan, memasak, dan bahkan cara daging diiris semuanya dapat memengaruhi permainan warna, tetapi tidak ada alasan untuk mengkhawatirkannya, meskipun tampak cukup hijau. Percayalah pada hidung Anda, dan tusuk sedikit dagingnya. Daging yang bau dan lengket tidak pernah enak dimakan, apa pun warnanya.