Anda Sebenarnya Harus Mengistirahatkan Daging yang Dimasak Sous-Vide

 Gambar untuk artikel berjudul Anda Sebenarnya Harus Mengistirahatkan Daging yang Dimasak Sous-Vide
Foto: Shutterstock

Sebagian besar resep daging sous-vide mengikuti format standar yang cantik: Masukkan daging Anda ke dalam kantong plastik, letakkan kantong di bak air dengan suhu yang Anda inginkan, masak daging selama sekitar satu jam, lalu selesaikan daging di atas panggangan atau super Panci Panas. Ini adalah urutan kejadian yang bagus dan tampaknya tidak cacat, tetapi sedikit istirahat di antara mandi dan bakar akan membantu memastikan Anda tidak terlalu lama memasak steak (atau memotong).


Anda mungkin telah diberi tahu bahwa Anda tidak perlu 'mengistirahatkan' daging yang dimasak dengan sous-vide, karena kurangnya gradien suhu di dalam steak atau potongan yang dimasak dengan sous-vide berarti Anda tidak perlu khawatir jus akan tumpah jika Anda potong terlalu cepat. Ini semua benar, tetapi memasukkan steak panas ke dalam wajan yang bahkan lebih panas hanya akan menaikkan suhunya lebih jauh, artinya — terutama dalam kasus potongan yang lebih tipis — potongan daging yang baru saja Anda masak perlahan selama satu jam atau lebih sekarang lebih 'selesai' dari yang Anda inginkan. (Itu bakar terbalik metode memperhitungkan ini—Anda sengaja memasak daging dengan lambat hingga suhu 10-15 derajat di bawah suhu target Anda, karena tindakan membakar akan menaikkannya ke suhu target.)

Jika Anda biasanya menghabiskan daging sous-vide di atas panggangan, Anda mungkin tidak menyadarinya; pada saat Anda mengeluarkan daging dari kantong, menepuknya hingga kering, membawanya ke panggangan, dan memutar-mutarnya dengan panggangan sedikit (panggangan rentan terhadap futzing), mungkin suhunya turun. Tetapi jika Anda adalah tipe orang yang memanaskan terlebih dahulu besi tuang Anda bahkan sebelum steak Anda keluar dari kantong, Anda mungkin memasaknya terlalu lama untuk mendapatkan kerak yang sempurna.

Tapi jangan percaya kata-kata saya untuk itu, mari kita lihat beberapa angka. Suatu malam saya memasak dua potong daging babi, sous-vide, selama satu setengah jam pada suhu 135℉. Satu potongan dibakar segera setelah dikeluarkan dari bak mandi, dan potongan lainnya dibakar setelah 10 menit diistirahatkan di atas talenan. Hanya dalam beberapa menit, setelah membakar kedua sisi (dan tepi berlemak) menjadi cokelat keemasan yang bagus, dalam, baru saja lewat, potongan yang tidak dilepas telah mencapai suhu internal 147 ℉, yang sedikit lebih panas dari yang saya inginkan. itu menjadi. (Dan ya, saya sering membalik untuk membantu menghilangkan panas.) Namun, potongan yang diistirahatkan telah turun menjadi 127 ℉ selama tidur siang, dan setelah membakar, naik kembali 137 ℉, hanya dua derajat di atas suhu bak mandi.

Untungnya, semua ini bukan masalah besar, dan memasak steak atau daging sous-vide Anda yang terlalu matang dapat dihindari dengan mudah. Biarkan daging beristirahat selama 10 menit atau lebih saat Anda memanaskan wajan besi tuang dan mendandani salad atau apa pun. Bakar, tidak tergesa-gesa, selama beberapa menit, biarkan kerak yang indah itu berkembang, tidak khawatir melewati garis yang ditakuti dari medium-rare ke medium.