Anda Harus Mengupas Cili Kering Anda

 Tembakan jarak dekat dari seorang petani's hands holding a pile of dried ancho chiles. In the background you can see their blue plaid shirt and jeans.
Foto: Marcos Castillo (Shutterstock)

Setiap pantry membutuhkan beberapa jenis cabai kering. Jika Anda memiliki simpanan yang layak, Anda hanya perlu menambahkannya ke air panas dalam blender menyiapkan saus yang kaya dan beraroma pada saat itu juga. Satu-satunya kelemahan adalah berurusan dengan kulitnya, yang tidak pernah rusak tidak peduli berapa lama Anda merendamnya — artinya Anda harus menyaringnya. Atau apakah Anda?


Yang membuat saya sangat senang, baru-baru ini saya mengetahui bahwa seluruh proses pengejanan tidak diperlukan. Anda cukup mengupas cabai kering yang sudah direndam seperti halnya cabai segar yang telah hangus atau dipanggang. Ini tidak semudah mengupas lada segar — kulit yang telah direhidrasi itu licin dan rapuh, jadi sulit untuk dihilangkan dalam satu bagian yang memuaskan — tetapi sebenarnya tidak seburuk itu. Kikis perlahan daging yang lunak dengan sendok atau tarik kulit dengan hati-hati dengan jari Anda. (Saya menemukan bahwa menggeser jari di bawah kulit membantu melonggarkannya di area yang lebih luas, yang mempercepat prosesnya secara signifikan.) Ini membutuhkan usaha, tetapi Anda akan dihadiahi setumpuk cabai tanpa kulit yang dilembutkan dengan sempurna, siap membumbui resep apa pun.

Ada beberapa manfaat mengupas cabai daripada dihaluskan dan disaring. Kedua metode tersebut jelas memiliki tujuan yang sama: Menjaga kulit berserat dari saus dan salsa sehingga menjadi sehalus sutra. Mengupas hanya menghilangkannya dari persamaan sebelumnya, menghilangkan kebutuhan untuk memaksakan pasta yang kental dan berserat melalui saringan, tugas yang mengganggu dan cukup boros. Tentu, Anda mungkin tidak berhasil memisahkan dengan sempurna setiap potongan terakhir daging lada dari kulitnya — tetapi berapa banyak bahan bagus yang tertinggal di saringan yang tersumbat? Sekalipun hasilnya sangat mirip, yang sepertinya mungkin, saya lebih suka mencuci tangan daripada saringan jaring.

Trik ini akan bekerja paling baik dengan cabai kering yang lebih besar dan lebih lembut seperti ancho, guajillo, chipotle, cascabel, dan chiles negros. Ingatlah bahwa varietas yang relatif ringan pun dapat mengemas panas, jadi jika Anda sangat sensitif terhadap rempah-rempah (atau ujung jari yang bernoda), kenakan sarung tangan dapur atau nitril untuk perlindungan. Dan apakah Anda memakai sarung tangan atau tidak, jangan repot-repot mencoba mengupas cabai kecil yang sangat panas — hasilnya tidak sebanding dengan usaha. Sebaiknya saring kulitnya, atau simpan yang pedas untuk resep yang mendapat manfaat dari sedikit tekstur ekstra.