Anda Harus Menambahkan Baking Soda ke Daging Giling Anda

 Gambar untuk artikel berjudul Anda Harus Menambahkan Soda Kue ke Daging Giling Anda
Foto: dari sudut pandang saya (Shutterstock)

Secara estetika, daging giling bukanlah protein hewani yang paling disukai. Saat mentah, semuanya licin dan berbintik-bintik, dan lebih sering daripada tidak, memasaknya hanya mengubah bahan lunak berwarna merah muda menjadi abu-abu, bahan nubby.


Hal ini dapat dikurangi dengan meninggalkannya sendirian dan membiarkan daging menjadi gosong yang enak sebelum memecahnya menjadi potongan-potongan kecil, tetapi itu pun tidak membantu mengurangi hilangnya kelembapan yang biasanya terlihat saat memasak daging giling. (Jika Anda pernah memasak daging untuk saus atau cabai, Anda tahu genangan cairan yang saya maksud.)

Untungnya, ada bahan kimia kecil yang berguna yang memecahkan kedua masalah ini. Ini disebut 'natrium bikarbonat', tetapi paling dikenal sebagai 'soda kue', dan menambahkannya ke daging giling Anda membantu membuatnya tetap empuk. sementara juga mempercepat proses browning.

Ini bukan peretasan 'baru' atau penemuan baru-baru ini, jadi saya tidak yakin bagaimana saya melewatkannya selama ini, tapi saya senang akhirnya berhasil masuk ke otak saya. Saya menemukannya di akun Instagram Test Kitchen Amerika (yang menampilkan grafik yang diambil dari a resep sambal lima tahun ).

Tadi malam, saya akhirnya mencobanya dengan sedikit lebih dari satu pon daging giling yang perlu saya habiskan. Saya menaburkan sekitar sepertiga sendok teh soda kue di atas daging, melemparkannya, membiarkannya selama 15 menit, lalu memasaknya dalam wajan dengan api sedang-tinggi.


Saya tidak terbiasa dilumuri oleh daging giling, tetapi saya hanya seperti itu—terjatuh. Bahkan setelah mengotak-atik dan mengaduk secara berlebihan, potongan daging sapi mengembangkan kerak cokelat yang dalam, dan genangan cairan yang biasa berkurang menjadi genangan belaka. Itu juga jauh lebih lembut. Tidak ada pantulan kenyal, tidak ada kunyahan yang tidak enak — hanya potongan daging sapi yang rasanya kecokelatan.

Mengapa menambahkan soda kue ke daging giling membuatnya lebih cepat matang?

Mengapa ini berhasil? Soda kue (yang sangat basa) meningkatkan pH daging, mencegah protein mengikat secara berlebihan (dan dengan demikian memeras air); ini membuat semuanya bagus dan lembut, dan mencegah genangan cairan itu terbentuk. Semakin kering wajan Anda, semakin cepat makanan Anda menjadi cokelat, tetapi, menurut ATK , lingkungan basa juga jauh lebih baik untuk Reaksi Maillard —'bahan kimia antara asam amino dan gula pereduksi' yang memberikan tampilan dan rasa pada makanan yang kecokelatan.


Anda juga bisa menambahkan soda kue ke potongan daging. Dari segi rasio, ATK merekomendasikan 1/4 sendok teh untuk setiap 12 ons daging giling, dan satu sendok teh utuh untuk setiap 12 ons daging irisan. Mencampur soda kue dengan satu atau dua sendok makan air dapat membantu mendistribusikannya secara merata (terutama jika Anda berurusan dengan bahan yang diiris), tetapi menurut saya metode 'taburi dan buang' cukup efektif dengan bahan dasar. Aduk daging mentah dengan bicarb (saya baru saja memecahnya dengan sendok kayu dan mendorongnya), tunggu 15 menit (lebih banyak waktu tidak akan memperkuat efek soda kue), lalu masak dengan metode normal Anda.

Diperbarui 16:15 EST pada 23 Januari 2021 untuk mengklarifikasi cara 'melempar' soda kue dengan daging giling. Diperbarui lagi pada 21 Juni 2021 untuk menyelaraskan konten dengan perubahan panduan gaya Lifehacker.